RHUM FEST PARIS 2024: Les compte-rendu des MASTER CLASS par Pierre Moreau
Botran (Guatemala)-Millonario(Pérou)-Papa Rouyo (Guadeloupe)- Los Convidados (Mexique)-Port Mourant (Guyana)-West Indies Rum Distillery,Ferrand,, Planteray Rum (Barbade)-Mount Gay (Barbade)-HSE (Martinique)Trois Rivières (Martinique)- Clement (Martinique)-Isautier (la Réunion)-Rivière Mat (la Réunion)-Manao (Polynésie)
LAURENT CUVIER/JOURNALISTE
Est revenu à Laurent CUVIER l’honneur d’intervenir (1ère Master Class) pour inaugurer la série des Master Classes incorporées dans les festivités de Rhum Fest Paris 2024 qui fêtait sa 10ème édition.
Laurent CUVIER est un journaliste indépendant, blogueur, dégustateur, podcaster, juré et voyageur du rhum qui ne cesse de perfectionner son expertise dans le rhum et de la partager.
Laurent et moi avons été à la même table au dernier Concours Général Agricole comme jurés pour déguster les rhums blancs de Guadeloupe de 50% et 55%.
Sa Master Class était parfaite pour initier les personnes qui aiment le rhum mais qui ne connaissent pas l’histoire, la diversité, la production du rhum qui provient du monde entier.
Il parlé des fondamentaux mais sans s’égarer dans des détails trop techniques ou trop particuliers.
Il a abordé quatre chapitres :
- Définition du rhum.
- Matières premières.
- Méthodes d’élaboration.
- Classification.
1. DEFINITION DU RHUM
D’après le règlement européen 2019/787 en vigueur depuis mai 2021 :
Base : canne à sucre.
Distillation inférieure à 96%
Ajouts autorisés : caramel colorant mais non sucrant.
L’ajout de sucre doit être inférieur à 20g ce qui a conduit le célèbre rhum philippin Don Papa a abaisser la quantité de sucre ajouté.
Le rhum embouteillé doit être au minimum à 37,5%.
2. MATIERES PREMIERES:
Mélasses :
Matière contenant du sucre non cristallisable restant après l’extraction du sucre.
Le rhum de mélasse est appelé aussi rhum industriel ou rhum de sucrerie.
Il est appelé parfois rhum traditionnel mais c’est une erreur car le rhum traditionnel s’applique aux rhums de mélasse et de pur jus de canne.
Les pays producteurs sont situés dans les anciennes colonies européennes (Espagne, Grande Bretagne, France)
Les rhums de mélasse sont largement majoritaires, plus de 90 % de la production en est issue.
Jus de canne :
Les rhums peuvent être produits à partir du pur jus de canne fermenté et distillé.
Lorsqu’ils sont produits dans les DROM (Martinique, Guadeloupe, Guyane, Réunion) et à Madère ils sont qualifiés de rhums agricoles.
Sirop de canne et miel de canne :
Le jus de canne ne se conserve pas sans dommage plus de 24h. Aussi certains producteurs le chauffent pour le concentrer et obtenu un sirop ou un "miel" qui se conserve mieux.
Les producteurs sont à Grenade, Guatemala (Botran), USA, Haiti.
3. METHODES D’ELABORATION :
La fermentation permet de transformer le sucre en alcool pour obtenir un vin de canne ou de mélasse titrant entre 4 et 12% (4 à 6% souvent) et la création d’arômes.
Elle est basée sur le principe fondamental que l’éthanol bout à 78% et l’eau à 100%, ce qui permet de les séparer en chauffant les vins.
Elle peut varier d’un jour à plusieurs semaines (souvent entre 36 et 48 h).
La distillation s’effectue :
- en alambics (dicontinue) à repasse, alambic charentais, pott still.
La 1ère passe donne un brouillis titrant 20 à 30%.
La 2ème passe donne un rhum titrant souvent entre 60 et 85%.
La tête et la queue sont éliminés et il n’est conservé que le coeur.
Ce procédé est coûteux et donc moins employé que la 2ème méthode décrite ci-dessous.
- en colonnes (continue).
Ce procédé, plus moderne (datant du XIXème siècle) est maintenant largement répandu et contribue à la grande majorité des rhums produits dans le monde.
La distillation en colonne conduit à des rhums titrant entre 70 et 96%.
Les colonnes peuvent être très variées de part du nombre de plateaux qu’elles comportent, des matières utilisées (cuivre ou acier inoxydable) etc..
4. CLASSIFICATIONS
Rhum Blanc
Contrairement à d’autres spiritueux qui doivent être vieillis (2 ans pour le Cognac, 3 ans pour le Whisky) le Rhum n’est pas obligatoirement vieilli pour pouvoir être consommé.
D’ailleurs le rhum blanc, donc non vieilli, est consommé majoritairement sous cette forme dans le monde.
Rhum Vieux
L’élevage ou vieillissement du rhum s’effectue dans des fûts en bois (en très grande majorité en chêne américain ou français)
Des échanges s’effectuent dans les fûts entre le contenu, le contenant et l’air.
L’impact du bois sur le rhum dépend de :
- L’essence du bois
- La taille des fûts (plus le fût est petit plus l’influence se fait sentir).
- La chauffe du bois qui peu être légère ou forte ("peau de caïman ou crocodile »).
- L’âge des fûts.
- Le contenu précédent.
- Le lieu de vieillissement (Climat tropical et climat continental).
- La durée pendant laquelle le rhum reste en fût.
Rhum élevé sous bois
C’est un rhum qui est resté moins de trois ans en fûts.
CLASSIFICATION PAR STYLE
Grossièrement les rhums peuvent être classés en style de tradition :
- Anglaise
En général Rhums de mélasse lourds, expressifs.
Jamaïque, Barbade, Guyana, Sainte-Lucie.
- Espagnole
Rhums de mélasse, légers, distillés à haut degré en colonnes.
Amérique latine et certaines iles de la Caraïbe.
- Française
Rhums pur jus de canne, distillés en petites colonnes . Secs et complexes.
DROM, Asie du Sud-est, Ile Maurice, Brésil.
Merci à Laurent CUVIER pour cette belle et intéressante Master Class
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BOTRAN/GUATEMALA
Ci-après le compte-rendu de la 2ème Master Class du samedi 4 mai 2024 centrée sur BOTRAN.
Elle a été animée par Simone MINA, Brand Ambassadeur Europe pour BOTRAN.
Simone a rappelé l’historique de ce rhum du Guatemala qui a été créé en 1939 par la famille BOTRAN.
La production du rhum s’effectue à partir du miel vierge de canne à faible altitude, ce qui conduit à des notes végétales et fruitées, par contre le vieillissement a lieu en altitude (2 300m) selon une méthode Solera dynamique.
BOTRAN a obtenu une DOC : Dénomination d’Origine Contrôlée.
Les fûts utilisés pour le vieillissement sont :
- ex-Bourbon américain
- ex-Bourbon américain toasté
- ex-Sherry Oloroso
- ex-Porto Tawny.
Les rhums contiennent très peu de sucre (1 à 5g/l) ce qui nettement inférieur à la norme européenne (20g/l).
Les participants ont eu droit à goûter le contenu de 4 verres :
Un petit verre contenant du miel de canne très sucré
Un petit verre contenant de la molasse, amère
Un verre de dégustation contenant un BOTRAN 12 ans
Un verre de dégustation de BOTRAN KI
Ce dernier, BOTRAN KI, est un nouveau produit résultant d'un assemblage de rhums âgés de 6 à 9 ans.
K’iche’ signifie doux.
La dernière étape du vieillissement est effectuée dans des fûts ayant contenu du Moscatel espagnol.
La dégustation révèle :
Au nez : caramel, miel, vanille, cacao, chêne grillé
En bouche : confiture de fruits rouges et miel, des notes sucrées.
En arrière-goût de la douceur et du caramel.
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CLEMENT/MARTINIQUE
Ci-dessous la 3ème Master Class du samedi 4 mai 2024 dans le cadre de Rhum Fest Paris 2024.
Elle a été animée de 15h à 16h par Aurélien LAY qui pense, qu’après cette heure, les participants peuvent devenir membres du Comité de dégustation de rhum CLEMENT.
La plaquette fournie par Rhum Fest Paris indique :
"Aurélien LAY, inspiré par les parfums de la tonnellerie de son grand-père, aspire à devenir oenologue. Après son master, il acquiert de l’expérience dans le domaine viticole puis devient maître de chai dans diverses maisons de spiritueux (Armagnac, Whisky, Gin, Rhum). En 2021 il intègre l’équipe de l’Habitation Clément en Martinique en tant que responsable Recherche et Développement.
Chaque semaine les membres du comité de dégustation de Rhum Clément se réunissent pour sélectionner, réfléchir, débattre et décider des différents lots qui composent les cuvées du célèbre Rhum Clément.
Rhum Blanc, Rhum Vieux, Liqueur… au fil des catégories, Aurélien Laye, responsable Recherche et Développement à l’Habitation Clément, vous guidera lors de ce moment privilégié entre membres dans l‘espoir de repartir avec votre diplôme de dégustateur … et plus encore ! ".
Aurélien LAY a commencé par parler du Comité de dégustation de l’Habitation CLEMENT qui se compose de six personnes.
Il a pour rôle :
- Une mission et une vision
- La sélection des cuves de rhum blanc
- Le suivi du vieillissement
- La recherche et le développement
- La dégustation pré-agrément AOC.
En effet dans le cadre de l’AOC Martinique chaque produit subit un contrôle d’un panel d’experts qui agrée le rhum, le rejette pour cause de défauts majeurs (très rarement) ou demande qu’il soit présenté une nouvelle fois après amélioration de défauts mineurs (rarement).
Nous avons eu six produits à tester :
1. Un Rhum Blanc Clément Canne Bleue 2023
2. 3. 4. Trois Rhums Vieux
5. Un Rhum Vieux Clément VSOP
6. Une Liqueur Clement Bana Canne
1. Rhum Blanc Canne bleue 2023
Clément sort tous les ans un rhum mono-variétal depuis 2001.
Depuis 2006 (? À confirmer) ce rhum est présenté dans de très jolies bouteilles différentes chaque année.
Pour 2023, exceptionnellement, il a été présenté dans trois bouteilles différentes. (Note PM).
Cette Canne Bleue est le nom courant de la variété B69.566 (donc créée à la Barbade en 1969).
Il a fallu 7 à 8 mois pour préparer cette cuvée avec une réduction très lente, un brassage micro-bullage et deux repos.
2. 3. 4. Rhums Vieux
Nous avions ensuite à déguster trois rhums vieux résultant du vieillissement en fûts de chêne ayant bénéficié de chauffes différentes :
OCB américain, =3, =5.
L’assemblage permet de créer un profil aromatique (recettage) et maintenir ce profil constant d’un lot à l’autre.
5. Rhum Vieux VSOP
Ce rhum a été vieilli 4 ans au minimum en Fûts de chêne ex-Bourbon, chêne américain, chêne français neufs ayant subi des chauffes différentes.
La réduction est faite sur la base de deux degrés par mois.
6. BANA CANNE
C’est une liqueur (donc un produit très sucré) élaborée avec l’entreprise Shirley BILLOT.
A la fin de la Master Class il a été remis aux participants un beau certificat de réussite dont copie ci-jointe.
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MILLONARIO/PEROU
Ci-après le compte-rendu de la 4ème Master Class du samedi 4 mai 2024 dans le cadre de Rhum Fest Paris 2024.
Elle a été animée par Mario NAVARRO Directeur Export Ron MILLONARIO.
Le rhum MILLONARIO est produit au Pérou (au nord du pays et dans la partie amazonienne).
Nous avons dégusté 5 rhums :
1.10 ans Aniversario Reserva
Ce rhum de mélasse est sorti pour fêter un dixième anniversaire. Il résulte d’un assemblage de rhums ayant vieilli 6 ans dans des fûts ex-Bourbon et de rhums ayant vieilli 10 ans dans des fûts ayant contenu du Sherry Oloroso.
Il se marie très bien avec le foie gras.
Les 20g/l de sucre respecte de maximum fixé par l’U.E.
Il titre 40%.
2. SOLERA 15
Ce rhum est présenté dans un flacon enveloppée de paille tressée (la même utilisée dans les célèbres chapeaux "Panama"). Cette présentation sera abandonné l’an prochain, aussi Mario conseille aux investisseurs d’en faire l’acquisition maintenant car il prendra de la valeur !
Ce rhum de mélasse a vieilli dans des fûts croates puis dans des fûts ex-Bourbon.
3. XO 40%
Ce rhum est présenté dans un beau flacon (type flacon de parfum).
C’est le rhum 15 ans avec un vieillissement complémentaire de 5 ans en fûts de 3 000 L.
Lui aussi contient 20g /L de sucre.
Il se marie très bien avec les cigares doux.
4. 10 ans
C’est le même que le premier mais titrant 50%.
Il se marie très bien acec les cigares cubains et les vieux fromages comté.
5 KUYCHI
C’est un rhum de 6 ans du Pérou et de 6 ans de la République dominicaine dans lesquels ont été macérés de la vanille et du caramel.
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MICHAEL BARBARIA/SWELL DE SPIRITS
Ci-après le compte-rendu de la 5ème Master Class du samedi 4 mai 2024 dans le cadre de Rhum Fest Paris 2024.
Elle a été animée par Michael BARBARIA fondateur de SWELL de SPIRITS qui est un embouteilleur indépendant établi à Bordeaux depuis 2021.
Michaël était accompagné de deux Mexicains avec qui il collabore.
Le packaging des bouteilles est très soigné : très belles étiquettes et larges bouchons en liège.
Nous avons dégusté cinq produits :
1. Rhum Blanc PAPA ROUYO That’s The Spirit !
C’est un pur jus de canne de Guadeloupe distillé en alambic charentais en 2022.
Il a reposé deux ans sur place dans une cuve inox avec un brassage.
400 bouteilles de 50cl ont été produites pour ce rhum à 59%.
Prix de la bouteille : 58€.
2. Rhum mexicain Los CONVIDADOS « SATVRNAL ».
C’est un rhum de mélasse high esters qui résulte d’une double distillation en pot still après une fermentation de trois semaines dans une cuve en bois ouverte et laissé au repos six mois en dame-jeanne.
1000 bouteilles de 50cl ont été produites pour ce rhum à 58%.
Prix de la bouteille : 55€.
3. Rhum réunionnais ISAUTIER
C’est un rhum agricole vieux, distillé en 2011 et vieilli localement dans un fût de chêne français ayant contenu du Cognac. C’est donc un single Cask.
316 bouteilles de 50cl ont été produites pour ce rhum à 59,4%.
Prix de la bouteille : 135 €.
4. Rhum Port Mourant Guyana
Ce rhum de 2011, destiné à V&B, devrait être proposé au public vers septembre/octobre 2024 à environ 60% à 80/90 €.
5 Produit mystère
Michaël BARBARIA a mis au défi le public de trouver, après l’avoir goûté, de mettre un nom sur le produit proposé et de récompenser un éventuel "trouveur" par une bouteille.
Tout le monde cherchait dans ses références Rhum. En fait il s’agissait d’un Cognac fins bois 91 qui avait bénéficié d’un finish en fût CARONI, la célèbre distillerie de Trinidad fermée en 2022.
Une personne dans le public a trouvé.
Ce produit sortira en bouteilles de 20cl.
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RHUM DE LA BARBADE/ALEXANDRE GABRIEL
Ci-après le compte-rendu de la 2ème Master Class du Dimanche 5 mai 2024 qui s’est tenue de 14h à 15h dans le cadre de Rhum Fest Paris 2024.
Son sujet : A la découverte du Rhum de la Barbade avec Alexandre GABRIEL et la Confrérie du Rhum.
Elle a été animée par Alexandre GABRIEL, Maître-assembleur de la Maison Ferrand et de WIRD (West Indies Rum Distillery) depuis 30 ans, créateur passionné de spititueux artisanaux, producteur des marques Planteray Rum, Canerock Spiced Rum, Ferrand Cognac et Citadelle Gin avec la présence de Benoît BAIL-DANEL et Jerry GITANY fondateurs de La Confrérie du Rhum.
Alexandre GABRIEL a commencé la Master Class en nous parlant de la Barbade, l’île qui a inventé le Rhum. En effet l’acte connu, relatif au rhum, le plus ancien provient de la Barbade.
C’est le pays qui possède le plus d’alambics. En effet à la Barbade on garde tout, on ne jette rien. A la distillerie WIRD on a l’impression d’un désordre (organisé ?) du fait de l’hétéroclicité des alambics présents qui permettent de produire des rhums très différents.
D’ailleurs un vieil alambic Rockley qui trônait sur un parking a été récemment restauré (3 000 h de travail) et est maintenant en ordre de marche. Il a fallu recréer la partie haute de l’alambic (trompe d’éléphant).
La distillerie possède également un alambic à 3 chambres Vulcan (Vulcain) qui est une rareté.
La Barbade possède un centre de recherches très actif qui produit de nombreuses variétés de cannes à sucre qui sont utilisées d’une façon très majoritaire. Elles commencent par la lettre B comme la Canne bleue B69566.
Alexandre GABRIEL a donné le nouveau nom des rhums PLANTATIONS qui est Rhum PLANTERAY.
Benoît BAIL-DANEL et Jerry GITANY ont parlé de la Confrérie du Rhum qui est un groupe Facebook créé en 2013 et qui compte 50 000 membres.
Nous avons dégusté 4 rhums :
1. Rhum Blanc ROCKEY STILL 65,2 %.
C’est un rhum de mélasse obtenu après une fermentation de 4 à 5 jours, une distillation dans le fameux alambic Rockley et qui a bénéficié d’un séjour de 3mois en fût.
2. Rhum VULCAN TRIPLE CHAMBER STILL (Pur jus) 65,3 %.
C’est un rhum pur jus de canne provenant des 3 variétés de canne B89447, B881607 et B82238.
Le rhum passe au bout de 3 mois de 82,2 % à 65,3 %
La fermentation a duré 2 à 3 jours.
La distillation a été effectué dans l’alambic à chambres Vulcain.
3. Rhum VULCAN TRIPLE CHAMBER STILL (Mélasse) 65,3 %.
Comme le rhum précédent ce rhum a été distillé dans l’Alambic Vulcain mais à partir de mélasse.
Même durée de fermentation, mêmes degrés.
4. Rhum STADE’S RUM JAWS 56 %.
Ce rhum a été sélectionné par La Confrérie du Rhum par fêter ses 10 ans.
La nouvelle marque JAWS de la WIRD est lancée ce jour.
JAWS est une "MARK" dans le sens où on l’entend communément en Jamaïque.
Ce rhum est un rhum de mélasse issu d’une fermentation en cuve ouverte, distillé en Pot Stil et qui a passé 6 mois en fûts ex-Bourbon.
966 bouteilles ont été produites.
Qu’Alexandre GABRIEL soit remercié pour cette Master Class exceptionnelle. Il nous a permis de déguster des rhums très originaux.
Merci également à Benoît et Jerry pour leur présence aux côtés d’Alexandre
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J'ai assisté à 5 Master Classes le lundi 6 mai 2024 dans le cadre de Rhum Fest Paris 2024.
Ci-après le compte-rendu de la 1ère Master Class qui s’est déroulée de 11h30 à 12h30.
Elle a été animée par Laurent COSSON, Global Brand Director (Directeur Marketing) et résident à la Barbade.
A Mount Gay, une distillerie de la Barbade existe un esprit pionnier. Depuis 1703 le slogan est "Innover et créer". La Barbade, qui a été une colonie anglaise sans interruption, est indépendante depuis 1966.
Mount Gay "the original rum".
La Barbade est une île, tout en coraux, très plate.
L’est de l’île est très venteux. A l’ouest soufflant les alizés.
A l’est et au nord de l’île la mer est agitée, on peut faire du surf mais il est préférable de ne pas s’y baigner. Ces régions sont peu peuplées.
Les habitants sont plutôt à l’ouest et au sud. Les resorts sont à l’ouest.
Les anglais sont arrivés en 1625.
"Le nom de Barbade vient de l'explorateur portugais Pedro A.Campos qui nomma l'île en 1536 Os Barbudos (« Les Barbus »). Il la nomma ainsi en voyant les longues racines aériennes de certains ficus qui lui faisaient penser à des "barbes ».
De juifs venus du Brésil ont introduits la canne à sucre à la Barbade.
On trouve les premiers écrits sur le rhum en 1658. Le 1er acte notarié date de 1703.
La distillerie MOUNT GAY est la plus vieille distillerie du monde.
Trois ingrédients contribuent à la qualité du rhum de Mount Gay :
- La mélasse
- L’eau qui provient du même puits depuis 1703.
- Les levures, qui interviennent dans la fermentation, proviennent du domaine.
Il n’y a pas de sucre ajouté dans les rhums.
Le style Mount Gay : vanille, amandes, banane, chocolat. Rhums équilibrés et secs.
Les rhums Mount Gay sont à 100 % de la Barbade. Le vieillissement est 100% tropical.
La part des anges est tellement importante qu’un fût de rhum est à moitié vide au bout de 10 ans.
La distillerie a été achetée par le groupe français Rémy MARTIN en 1989. Cette entreprise a ensuite intégré le groupe Rémy Cointreau en 1991.
Nous avons dégusté trois Rhums :
- Rhum XO
Il a été créé en 1991 et retouché en 2019.
Ce rhum sec de mélasse a été distillé en alambic à colonne et à repasse, dont les distillats ont été élevés séparément de 5 à 17 ans. Ce rhum a ensuite été vieilli dans trois types de fûts différents : fûts de Whiskey américain, fût de Bourbon et fût de Cognac.
Ce rhum est doux, riche, onctueux.
- Rhum 20 ans Sherry Cask
Après un vieillissement en fûts ex-american whisky, ce rhum a bénéficié d’un séjour supplémentaire d’un an dans des fûts de Sherry Pedro Ximenez.
4 200 bouteilles ont été produites.
Ce rhum a été lancé pour le tricentenaire de Mount Gay.
- Rhum Single Estate Series
La distillerie a acheté 130 ha de terres pour cultiver de la canne à sucre en agriculture régénératrice. 5 types de canne ont été plantées.
Ce rhum résulte d’un assemblage de Rhums 2026 et 2017, 100% pot-still, titrant 55%.
4002 bouteilles ont été produites.
Le packaging très soigné a été primé. Le verre de la bouteille est très mince.
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SANDRINE PRIVATY/UNIVERSITÉ DU RHUM
le dimanche 5 mai 2024 à trois Master Classes, n’ayant pas assisté à la 4ème (Laurent CUVIER, le rhum pour les nuls) qui était identique à celle donnée la veille.
Ci-après le compte-rendu de la 1ère qui s’est déroulée de 13h à 14h.
Elle a été animée par Sandrine PRIVATY, Fondatrice et Directrice de l’Université du Rhum, organisme de formation d’excellence dédié aux métiers de la filière Rhum. Sandrine est aussi à l’initiative de nombreux projets dans le monde du Rhum et a mis en place les VIF (Very Important Friends).
Sandrine PRIVATY était auparavant dans le domaine de l’art et basée en Extrême-Orient lorsqu’elle s’est trouvée bloquée en Guadeloupe début 2020 lorsqu’est survenue la crise du Covid. Elle a réfléchi et à décidé de créer l’Université du Rhum.
La genèse du projet : premiumiser et promouvoir les rhums agricoles français.
La France est le premier marché dans le monde pour les rhums haut de gamme (Alexandre VINGTIER).
La production a augmenté de 13% dans les DOM.
La France est le 5ème pays exportateur.
Le Rhum est le 3ème spiritueux consommé dans le monde après le Whisky et le Brandy.
Le Rhum est consommé principalement en cocktail (44%) et pur (42%).
La France est le 3ème producteur dans le monde.
Dans un premier temps l’Université du Rhum forme des porteurs de projets.
Ses atouts :
- Des intervenants professionnels en activité
- La satisfaction des besoins réels de la filière Rhum.
- Des formations modulables en présentiel et en distanciel.
A l’Université du Rhum on apprend, on comprend, on se cultive.
Le Rhum : un secteur aux perspectives florissantes.
Les formations proposées :
1 Longues : 400 heures.
2. Courtes :
- Rhummelier 1, 2, éducateur
- Dégustateur professionnel
- Mixologue
- Elevu-eur en fûts et en cuves
- Assembleur.
Les débouchés concernent le Spiritourisme, les Rhums Studytours.
Les ateliers proposés : Cuisine et Rhum, Rhums arrangés, Cocktails Tiki, Dégustation de rhums d’exception.
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HSE/CYRILLE LAWSON/MARTINIQUE
Ci-après le compte-rendu de la 3ème Master Class du dimanche 5 mai 2025 dans le cadre de Rhum Fest Paris 2024.
Ella été animée par Cyrille LAWSON, Directeur commercial chez HSE.
"Depuis près de 30 ans Cyrille LAWSON et ses équipes portent fièrement les couleurs des rhums HSE avec pour seul mot d’ordre l’art du vieillissement et l’innovation au profit de la tradition martiniquaise" selon la présentation de Rhum Fest Paris.
Cyrille LAWSON a rappelé les règles de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) pour que les Rhums de la Martinique puissent en bénéficier :
- Rendements inférieurs à 120 T/Ha pour la canne.
- Terroir sélectionné
- 12 variétés de canne portées à 15.
- Taux de sucre "Brix" dans la canne supérieur à 14
- Fermentation de 24 à 72 heures avec 120 h maxi.
- Distillation : entre 65 et 75 %
- Chaque distillat dégusté à l’aveugle et passé avec succès pour pouvoir bénéficier de l’AOC.
- Le rhum vieux doit avoir vieilli au moins 3 ans dans des fûts de chêne d’une contenance inférieure à 600 L.
Cyrille LAWSON a ensuite parlé des deux méthodes de vieillissement :
- 1ère méthode passive. On entonne le rhum blanc dans le fût et on le laisse vieillir plusieurs années dans le même contenant sans trop s’en préoccuper.
- 2ème méthode. On fait passer le rhum d’un type de fût à un autre et on le suit en le surveillant comme le lait sur le feu.
Chez HSE on vieillit les rhums d’abord dans des fûts de chêne américain jusqu’à 4/6 ans puis les rhums qui doivent être vieillis plus longtemps le sont dans des fûts de chêne français.
Les douelles de fût de chêne américain sont obtenues après sciage alors que les douelles des fûts français le sont après fendage.
Les dernières évolutions des rhums vieux HSE concernent les fûts de chêne français : HSE sélectionne actuellement, avec son tonnelier, des fûts de chênes provenant des forêts de Chantilly et Montpensier avec des chauffes bien étudiées et adaptées à chaque forêt.
D’autres forêts (Bommiers, entre autres) sont envisagées dès maintenant.
Nous avons dégusté 4 rhums :
1. Rhum Vieux VSOP
2. Rhum Vieux XO
3. et 4. Rhums Vieux obtenus en faisant vieillir le Rhum Vieux VSOP quatre ans supplémentaires dans des fûts de 200 L. fabriqués à partir de chênes des forêts, respectivement, de Chantilly (4 fûts) et de Montpensier (4 fûts).
Les rhums sont réduits avant enfûtage.
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TROIS RIVIERES/MARTINIQUE/DANIEL BAUDIN/JEAN PHILIPPE HARDY
Ci-après le compte-rendu de la Master Class qui a eu lieu, dans le cadre de Rhum Fest Paris 2024, le lundi 6 mai 2024 de 12h30 à 13h30.
Son titre :TROIS-RIVIERES XO : Révélateur d’un terroir unique au sud de la Martinique.
Elle a été animée par Daniel BAUDIN et Jean-Philippe HARDY.
Rhum Fest Paris a indiqué: "Depuis 1991, Daniel BAUDIN est le gardien du style si reconnaissable des Rhums Trois-Rivières et notamment de ses rhums vieux à la fois puissants et élégants. Son savoir-faire est une source d’inspiration. Il est l’expert qui se cache derrière chaque bouteille.
Cette Master Class vous plongera dans le terroir unique de Trois-Rivières à l’extrême sud de la Martinique. Daniel BAUDIN, Maître de chai qui oeuvre dans l’intimité des chais depuis plus de 30 ans vous racontera l’histoire de la marque et son unicité à travers la dégustation de rhums pure canne d’exception.
Vous découvrirez toute la spécialité de notre terroir singulier, les techniques d’assemblage et de vieillissement dont seul Daniel BAUDIN a les secrets. Les participants auront l’occasion de découvrir en avant-première le Trois-Rivières X.O., une nouvelle cuvée qui vous dévoilera la richesse d’expression d’un extra vieux rhum pure canne AOC.
Cuvées en dégustation :
Trois-Rivières 55 Origines, Trois-Rivières Triple Millésime 2002-2014-2016, Trois-Rivières XO".
Jean-Philippe LARDY a d’abord parlé de l’histoire de Trois-Rivières.
Le Domaine existe depuis 1660. Au XIXème siècle la sucrerie s’est transformée en distillerie.
Dès 1905 il y a eu une premiumisation du rhum et en 1996 la Martiniqe a obtenu l’AOC.
Jean-Philippe a rappelé que Daniel BAUDIN a été élu meilleur Maître de Chai du monde en 2019.
Daniel BAUDIN a indiqué que 3 800 ha sont plantés en canne à sucre dont 200 ha dans le sud de la Martinique.
Le brix des cannes récoltées dans le domaine s’élève entre 19 et 24 loin des 14 minimum.
L’influence du réchauffement climatique conduit à des rendements de T/Ha plus faibles mais avec des taux de brix plus élevés.
Daniel a ensuite indiqué d’une telle belle et instructive la façon dont on doit consommer le rhum : remonter le verre de rhum de bas vers le haut puis de gauche à droite pour solliciter une narine puis l’autre.
Nous avons dégusté trois rhums :
1. Rhum blanc Origines 55%.
Daniel a décrit la façon dont ce rhum avait été réduit lentement et non brutalement : périodes de 15 jours de réduction puis 15 jours de repos. En effet lors d’ajout d’eau dans le rhum se produit une réaction qui fait augmenter la température du rhum.
2. Rhum Vieux Triple Millésime.
C’est la sixième version du Triple Millésime commencée en 1998.
Cette fois-ci ont été utilisés les Millésimes 2002, 2014 et 2016.
Les rhums proviennent des cannes bleue et roseau.
Les fûts utilisés :
- Chêne français neufs
- Chêne français ex-Cognac
- Chêne américain ex-Bourbon.
La fermentation est courte, entre 24h et 26h.
3. RhumVieux X.O. 43%.
Dans l’assemblage le rhum le plus jeune est de 8 ans.
La part des anges est de 8 à 10% par an.
Les fûts utilisés pour le vieillissement sont en chêne français ayant bénéficié de chauffes douces.
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ISAUTIER/LA RÉUNION/CYRIL ISAUTIER/CHRIS BRIAND
Préambule.
Les Master Classes se sont déroulées les samedi 4 mai et dimanche 5 mai sous une tente à l’extérieur du Hall de dégustation. Malgré les bruits extérieurs les conditions d’écoute étaient satisfaisantes.
Le lundi 6 mai, compte-tenu du nombre de Master Classes (10) elles se sont déroulées sous cette même tente et, à l’intérieur du Hall de dégustation, dans l’espace réservé les samedi et dimanche aux VIF (Very Important Friends).
Pour ce dernier espace le brouhaha qui régnait dans le hall couvrait les voix des intervenants si bien que les participants n’entendaient pas grand chose.
J’ai assisté à deux Master Classes dans ces conditions, ISAUTIER et RIVIERE du MAT. Les intervenants avaient chacun une heure à leur disposition mais ils ont été chacun si gênés qu’ils ont arrêté au bout d’une demi-heure !
Personnellement j’ai été moins gêné car j’étais assis au premier rang et grâce aux Power Points affichés sur écran j’ai pu tirer profit de ces deux Master Classes et en faire des compte-rendus dont voici le premier concernant ISAUTIER.
Rhum Fest Paris a titré cette Master Class : La MAISON ISAUTIER : un double savoir-faire historique et unique et a fait la présentation suivante :
Un duo de choc !
Cyril Isautier, 7e génération de la Famille Isautier et directeur général de la Maison Isautier, accompagné de Chris Briand, brand ambassadeur de la Maison et expert en Rhum et Spiritueux, viennent vous présenter une sélection de la plus ancienne distillerie familiale de l’île de la Réunion, dont la Maison se revendique aujourd’hui l’une des plus fières ambassadrices.
Indépendante et créative, Isautier est l’une des rares distilleries au monde à disposer d’un double savoir-faire d’exception sur le rhum traditionnel agricole et sur le rhum traditionnel de mélasse, et à innover dans ce domaine.
Cuvées en dégustation :
Agent Double 01 / Agent Double 02 / Louis & Charles / Apollonie / Antoinette".
Les rhums ISAUTIER sont distillés et vieillis en à la Réunion. Ils sont 100 % réunionnais.
La Réunion est une île dans l’Océan Indien de 2 500 km2, baptisée l’Ile Intense.
Près de 2 000 000 T de cannes sont produites sur 23 000 Ha (Guadeloupe 13 000 Ha, Martinique 4 000 Ha).
Le CIRAD est implanté à la Réunion et contribue à créer de nouvelles variétés de canne dont le nom commence par la lettre R.
La campagne sucrière s’étale de fin juillet à décembre.
La Réunion produit des rhums traditionnels de mélasse (largement majoritaires) et agricoles (pur jus de canne).
Nous avons dégusté cinq Rhums :
1. Rhum Blanc Agent Double 01 55 %
C’est un assemblage de rhum agricole (65 %) et de rhum de mélasse (35 %).
Ils sont assemblés en brut de colonne et ensuite réduits à 55 %.
2. Rhum Blanc Agent Double 02 55 %
C’est un assemblage de rhum de mélasse (65 %) et de rhum agricole (35 %).
Ils sont assemblés en brut de colonne et ensuite réduits à 55 %.
3. Rhum Vieux Apolonnie 58 % Edition 2023
C’est un rhum agricole résultant d’un assemblage de rhums de 10 et 15 ans élevés en fûts ex-Cognac.
Il rend hommage à Apollonie ISAUTIER, épouse de Louis ISAUTIER, l’un des fondateurs de la Maison Isautier.
Pour l’édition 2023, 2 041 bouteilles ont été produites.
4. Rhum Vieux Louis et Charles ISAUTIER 58 % Edition 2023
C’est un assemblage de rhum vieux traditionnel de mélasse de 15 ans d’âge et de rhum agricole lui aussi de 15 d’âge, élevés en fûts ex-Cognac.
Il rend hommage à Louis et Charles ISAUTIER, fondateurs de la Maison Isautier.
Pour l’édition 2023 1 977 bouteilles ont été produites.
5 Rhum Vieux Antoinette 58 % Edition 2023
C’est un rhum vieux traditionnel de mélasse de 13 ans d’âge élevé en fûts ex-Cognac.
Il rend hommage à Antoinette ISAUTIER qui a dirigé l’entreprise au décès de son mari Charles ISAUTIER un des fondateurs de la Maison ISAUTIER.
Pour l’édition 2023 2325 bouteilles ont été produites.
La gamme comprend en plus des rhums les produits suivants :
Les ARRANGES: 7 en bouteilles de 50 cl et titrant 40 %
- Banane Flambée (N° 1°
- Mangue caramélisée
- Gingembre Citron
- Café Vanille
- Ananas Epices
- Letchi Passion
- Ananas Vanille (nouveau)
La FRESQUE Arrangés :
- L ‘Océanique (Coco Vanille)
- La Volcanique (Ananas Goyave Piment)
- L’Intense (Citron Gingembre)
- Le Tropical (Combava Menthe)
DOUCEUR Arrangée
Résultat d’un assemblage entre une liqueur au rhum et une base lactée.
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RIVIERE DU MAT/LA RÉUNION/TEDDY BOYER/JEAN GRONDIN
"Créateur de Grands Rhums de la Réunion
Depuis 1886, Rivière Du Mât est l’emblème des Grands Rhums de la Réunion. Elle incarne à merveille l’art du vieillissement à la Française. Depuis 2011, la Distillerie est engagée dans une politique de revalorisation énergétique, un exemple unique d’économie circulaire dans le monde des Spiritueux.
Cuvées en dégustation :
VSOP, XO, Cuvée 1886, Single Cask 2003"
Pour cette Master Class deux personnes étaient présentes : Teddy BOYER, Directeur et Jean GRONDIN, Maître de chais.
J’avais eu le plaisir de faire la connaissance de ces deux personnes lors d’un séjour à la Réunion où j’avais visité les trois Distilleries de l’île : ISAUTIER, RIVIERE du MAT et SAVANNA.
La distillerie et le lieu des visites se situent à Saint-Benoît, à l’est de l’île et les chais se trouvent à Saint-Louis, au sud-ouest de l’île.
Les chais contiennent 3 600 fûts où les rhums sont mis en vieillissement.
Jean GRONDIN a indiqué qu’un nouveau chai est actuellement en construction.
RIVIERE du MAT est maintenant dans le giron de La MARTINIQUAISE.
La distillerie est certifiée AFNOR.
C’est un modèle réunionnais d’économie circulaire :
- Deux méthaniseurs ont été installés.
- Le Ferticanne (fertilisant) issu du procédé de méthanisation est étendu sur les champs de canne.
- Co-génération : production d’électricité à partir du biogaz.
RIVIERE du MAT promeut les coopérations locales en alimentant 2 000 foyers en électricité et en achetant la canne à 100 planteurs qui cultivent la canne à sucre sur 1 000 Ha.
Nous avons dégusté quatre Rhums :
1. Rhum Vieux VSOP 43 %
A l’oeil : nuances cuivrées
Au nez : attaque mentholée, plateau : boisé, finale : fruits exotiques.
En bouche : attaque : fruits grillés, plateau : vanille, finale : épices.
2. Rhum Vieux X.O. 42 %
A l’oeil : robe cuivrée
Au nez : attaque fruits secs, plateau : boisé, finale : cigare havane
En bouche : attaque : fruits cuits, plateau : épices, finale : structuré.
Ce rhum a été vieilli dans des fûts français de 400 L.
3. Rhum Vieux Cuvée 1886 43 %
A l’oeil : reflets acajou
Au nez : attaque : épices douces, plateau : bois exotique, finale : ambre gris
En bouche : attaque : fruits exotiques macérés, plateau : poivre gris, finale : piment frais.
Ce rhum résulte d’un assemblage de 3 grands millésimes, 2003, 2004 et 2006
4. Rhum Vieux Single Cask 2003 46 %
A l’oeil : nuances acajou
Au nez : attaque fruits murs, plateau : tabac blond, finale épices
En bouche : attaque : tonique, plateau épices, finale : fruits confits.
Pour terminer Teddy BOYER a annoncé l’acquisition d’un nouvel alambic à repasse et la création d’un Musée.
Ci-après le compte-rendu de ma 13ème et dernière Master Class qui s’est déroulée le lundi 6 mai 2024 de 15h30 à 16h.
Rhum Fest Paris l’avait ainsi annoncée :
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MANAO/POLYNÉSIE//PHILIPPE JUGÉ
La Polynésie, terres de rhum, terre d’innovation
Mana’o est et restera le premier rhum certifié bio au monde depuis son lancement sur le marché en 2015 mais aussi le pionnier des rhums d’atoll. Ce rhum pur jus de canne à sucre a remis la Polynésie sur la carte des pays producteurs. Mana’o a aussi permis de rappeler que l’arc océanien est le berceau de la canne à sucre. De nombreuses variétés indigènes poussent encore sur l’une des 118 îles de la Polynésie Française, que ce soit sur le calcaire des barrières de corail ou les terres volcaniques des îles hautes.
Des atouts qui vont conduire à la reconnaissance en Indication Géographique des rhums de Polynésie dans les tout prochains mois. 10 ans après son lancement, Mana’o continue d’innover avec un rhum vieilli en amphore et un second rhum d’atoll, Mana’o Marquises. Chez Mana’o, parcellaire et variétés ancestrales sont au cœur du projet.
Cuvées en dégustation :
Mana’o Tahiti, Mana’o Rangiroa, Mana’o Marquises, Mana’o Amphore".
La Polynésie est à l’exact opposé de la France sur le globe terrestre.
Elle est à 22 heures de vol de la France.
La Polynésie française comprend 118 îles dont 76 sont habitées.
Elle est aussi vaste que l’Europe.
Elle comprend :
- Les Iles Marquises au nord
- Les Iles de la Société (Tahiti, Bora-Bora) au centre-ouest
- Les Iles Tuamotu à l’est
- Les îles Australes au sud
- Les îles Gambier à l’est.
Sa population est de 280 000 habitants.
La canne à sucre est une plante endémique à la Polynésie.
MANA’O cultive la canne bio sur 20 Ha dont 1/2 Ha aux Marquises, 3 Ha à Tuamotu (Rangiroa), 5 Ha à Taha’a (Tahiti).
La variété de canne utilisée : une canne ancestrale endémique baptisée Otahiti (Saccharum Officinarum) qui était largement répandue dans le monde au XIXème siècle avant l’utilisation des cannes hybrides.
Les cannes hybrides poussent droit et leur coupe peut être mécanisée. Par contre la canne Otahiti ne pousse pas droit et doit donc être coupée à la main.
Nous avons dégusté quatre rhums :
1. Rhum Blanc MANA’O 50 %
C’est la premier rhum bio, pur jus de canne, qui résulte d’un assemblage de 5 variétés de canne locales.
La canne provient de Tahiti et de l’île Taha'a
2. Rhum Blanc MANA’O RANGIRO'A parcellaire 48,5 %
A Tahiti la terre appartient aux Tahitiens. Les agriculteurs tahitiens sont invités à planter la canne et le producteur de rhum s’engage à l’acheter.
3. RHUM MANA’O AMPHORE 54,2 %
Cette nouvelle édition est un rhum bio, vieilli 18 mois en amphores d’argile de 320 L.
Ce rhum mis en amphores à 62 % titre 54,2 % au bout des 18 mois. Il n’y a pas de réduction c’est donc un brut d’amphore !
4. RHUM RARE
150 bouteilles ont été produites dont 2 pour la Métropole (Une apportée pour la Master Class).
La canne a été plantée à Nuku Hiva (Marquises).
La double-distillation a été effectuée à Paea sur la presqu’île de Tahiti avec un alambic à repasse.
Les 150 étiquettes ont été faites à partir de la bagasse. Elles ont coûté 10 € pièce.
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Ainsi s’achèvent les compte-rendus des 13 Masters Classes auxquelles j’ai eu le plaisir d’assister pendant les 3 jours de Rhum Fest Paris 2024.
Ce fut un régal.
Merci encore à Cyrille HUGON, Anne GISSELBRECHT et Aurélie qui m’ont permis d’assister, dans les meilleures conditions possibles, à ces Master Classes.
Vive Rhum Fest 2024 et Vive le futur Rhum Fest 2025 !
Cordialement
Pierre MOREAU
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