Les Comptes-Rendus des Master Class au RHUMFEST 2023/Pierre Moreau
MASTERS CLASS:PERE LABAT/BOLOGNE/ REIMONENQ........JM/HSE........ISAUTIER/ RIVIERE MAT......... BARBANCOURT............HIGH ESTERS/NEGRONI/SANTISSIMA TRINITAD/BAYOU/FLOR DE CANA
Bonjour à tous,
J’ai terminé, dans le cadre de RHUM FEST 2023, la rédaction des Compte-Rendus des 13 MASTER CLASSES auxquelles j’ai eu le plaisir de participer :
- PERE LABAT
- BOLOGNE
- JM
- Guillaume FERRONI
- ISAUTIER
- Alexandre GABRIEL
- RIVIERE du MAT
- SANTISSIMA TRINIDAD
- REIMONENQ
- BARBANCOURT
- HSE
- BAYOU
- FLOR de CANA
Merci à Cyrille HUGON et Anne GISSELBRECHT, les responsables de RHUM FEST 2023 qui fut une très belle fête.
Dans mes Compte-Rendus j’ai parlé du magnifique cadeau offert par JM aux participants de sa Master Class : 8 mignonnettes de rhums vieillis dans des fûts différents ayant subi des chauffes diverses.
J’ai oublié de mentionner deux autres distilleries qui elles aussi ont offert aux participants de leurs Master Classes des petits cadeaux :
- REIMONENQ avec un beau sac en toile.
- BARBANCOURT avec un presse-citron.
Merci à tous les intervenants qui ont fait l’effort de venir aux MASTER CLASSES qu’ils ont animées.
Certaines ont fait le plein, d’autres ont eu une participation plus clairsemée et c’est dommage car elles ont été toutes de très bon niveau et je peux certifier que l’on y apprend beaucoup dans de très bonnes conditions matérielles d’écoute.
Cordialement
Pierre MOREAU
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PERE LABAT/MARIE GALANTE
La Master Class a été animée par Jean-Cédric BROT qui a racheté la distillerie, située à Marie-Galante, en 2007.
Son fils l’a rejoint l’année dernière, ainsi la relève sera assurée.
La distillerie possède 300 ha et une source.
Un des grands avantages de Marie-Galante : des terres consacrées uniquement à la canne. Il n’y a pas eu de culture de la banane, donc pas de problème de chlordécone qui aurait contaminé les terres.
Par ailleurs il n’y a pas d’industries à part une sucrerie.
Pour la distillerie PERE LABAT la coupe se fait entièrement à la main avec comme résultat des tiges longues contrairement à la coupe à la machine qui produit des courts tronçons de tige de canne. Cette dernière se dégrade moins vite.
La canne est encore parfois transportée avec ses chariots tirés par des boeufs.
L'eau de la source est utilisée lors du broyage de la canne.
La distillerie possède 8 cuves de 10 000 litres où s’opère une fermentation longue supérieure à 3 jours qui génère un vin de canne à 5/6 degré et deux colonnes créoles en cuivre révisées tous les 2 ans.
La distillation est arrêtée à 70,7 degré pour éviter les esters qui donnent mal à la tête.
Après la distillation le rhum est mis tout d’abord dans trois foudres en bois de 10 000 litres.
Pour un premier foudre le rhum y séjourne une semaine puis est placé dans des cuves en inox.
Pour un deuxième foudre le rhum y séjourne 12 mois avant d’être mis en vieillissement 36 mois.
Pour le trois!ème foudre le rhum y séjourne pour obtenir un élevé sous bois.
Le vieillissement est conduit dans des fûts ex-bourbon (Jack Daniel), ex-cognac, ex Cheval Blanc, ex-Mouton Rothschild.
Pour la réduction il est utilisé l’eau de pluie au PH neutre.
Nous sommes passés à la dégustation.
1. Rhum blanc Bio 52%.
400/500 t de canne bio ont été utilisées.
La distillerie a obtenu le label Ecocert Bio.
La fermentation a été lancée sans levure pendant 5 jours.
2. Canne mauve
2 rhums ont été produits : 53 et 61 % en série limitée.
Une levure particulière a été utilisée pour la distillation qui a duré 4 jours.
Nous avons dégusté le 51%.
Nouveaux produits :
1. REVELATION
Résulte d’une double distillation.
1 000 à 2 000 l de rhum ont été placés dans une cuve de 10 000 l. Des fruits en sac ont été ajoutés.
Après 4 jours de fermentation une distillation à 56% a été opérée. Après un repos de 6 mois en cuve inoxydable 3 500 bouteilles en ont résulté.
Récemment une bouteille a été offerte au pape. Curieusement peu après il allait mieux !
2. CANNE JAUNE
Cette canne a presque entièrement disparu. Elle ne l’est plus que sur des petites parcelles.
Cela a été beaucoup de travail pour l’obtenir auprès des différents petits planteurs.
3 500 bouteilles à 51 % en ont résulté.
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BOLOGNE/ GUADELOUPE
Elle a été animée par Lilian LIGARIUS, Brand Ambassador des rhums BOLOGNE.
La distillerie Bologne, située à Basse-Terre (Guadeloupe) est la plus ancienne distillerie de la Guadeloupe.
Elle est labellisée EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant).
Historiquement c’était une sucrerie créée au XVII ème siècle par des hollandais chassés du Brésil.
Elle est devenue distillerie en 1887 et possède 150 ha de cannes.
Elle a été achetée par Louis Sargenton-Callard en 1930.
BOLOGNE a la particularité de cultiver la canne noire sur 50 % de son domaine. Son rendement est faible mais elle conduit à des rhums au profil aromatique exceptionnel.
Parmi les autres cannes cultivées la principale est la canne rouge.
La distillation s’effectue à l’aide d’une colonne Savalle (1965) entièrement en cuivre comprenant 22 plateaux et de deux colonnes inox.
La distillerie est à 100 % familiale et emploie 35 personnes passées à 40.
BOLOGNE a été le premier distillateur en Guadeloupe à faire du rhum bio.
Pour le vieillissement sont utilisés 200 fûts ex-cognac et des fûts neufs.
Un nouveau chai a été construit en 2017.
Sur les parcelles sont cultivées la canne depuis plus de 300 ans.
BOLOGNE a procédé à la 1ère distillation en HVE (Haute Valeur Environnementale).
Les déchets agricoles sont revalorisés. Un méthaniseur a été installé.
DEGUSTATIONS
1. BLACK CANE 2021 50%
Ce rhum blanc a reposé 12 mois en cuve inoxydable.
Nez épice poivrée, canne fraîche.
En bouche poivre de Sichuan, notes de pamplemousse, pointe iodée.
A boire sec ou avec un peu de citron vert eu un peu de sucre.
Vendu 35/39 € en métropole, égal ou supérieur à 19 € en Guadeloupe la bouteille.
2. La BATTERIE 58,6%
Ce rhum blanc est parcellaire (Parcelle La Batterie) et monovariétal (canne noire).
Il a maturé18 mois.
3. OLD BLACK CANE 45%
C’est un rhum vieux monovariétal (Canne Noire) résultant d’un assemblage de rhums de 3 à 6 ans (2017 à 2020), vieillis en fûts de chêne français ex-Cognac
Lilian a indiqué, pour terminer, que sortira bientôt un Millésime 2014 canne noire.
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REIMONENQ.
Elle a été animée par Delphine TERMOSIRIS et Jordan LOGNOS, petit-fils de Léopold REIMONENQ.
Ils étaient accompagnés par Jean-René LERICHE, cuisinier, qui a choisi et commenté les chocolats servis avec les rhums dégustés.
La distillerie REIMONENQ a été créée en 1916, à Sainte-Rose, Guadeloupe, par Fernand et Joseph REOIMONENQ.
La distillerie possède un Musée du Rhum où sont exposés des papillons et des maquettes de voiliers qui attire 30 000 visiteurs par an.
REIMONENQ possède 29 ha de champs de canne répartis sur 11 parcelles.
Par ailleurs sont achetées à des planteurs 50% de la canne utilisée.
3 types de cannes sont utilisées, mises au point à la Réunion (R…) et à la Barbade (B…).
Depuis 1975 une agriculture raisonnée est pratiquée.
Les bagasses (résidus des cannes broyées) et vinasses (résidus de la distillation) sont réutilisées.
Après la pesée les cannes sont placées sur des tables pour éviter des contaminations. Les cannes sont ensuite broyées et le jus obtenu est envoyé dans des cuves ouvertes où il fermente 48h. Dans l’avenir la durée de fermentation sera plus longue.
Après la distillation le rhum est envoyé dans des cuves inox.
40% du rhum est placé dans des fûts pour le vieillissement.
REIMONENQ est spécialisé dans le vieillissement depuis plus de 40 ans.
La distillerie possède plus de 2 600 fûts de chêne français (qui ont contenu du Cognac) et américain (qui ont contenu du Bourbon).
Des fûts neufs sont également utilisés.
La production de rhums, de pur jus de canne, s’effectue sur une période de 4 mois.
Depuis peu des bouteilles récupérées sont réutilisées.
DEGUSTATIONS
1. KOU de FOUDRE 42%
C’est un rhum d’apéritif.
Il a passé 12 mois en fût neuf français et 7 mois en fût roux ex-Bourbon.
2. Cuvée Prestige 9 ans 40%
C’est un rhum de dégustation, intense et boisé.
Il a obtenu une Médaille d’Or au Rhum Fest 2018.
3. FERNAND d’OR 45%
Rhum en hommage à Fernand REIMONENQ co-fondateur de la distillerie et père de Léopold REIMONENQ.
Issu de la récolte 2009 il a bénéficié d’un vieillissement supérieur à 11 ans.
Il a été sorti d’abord à 5 ans puis à 9 ans.
4. Cuvée Exclusive 56%.
Il n’est pas encore mis en vente et a été créé pour les 90 ans de Léopold REIMONENQ. 405 flacons seront produits.
Il aura bénéficié de plus de 6 ans de vieillissement dans des fûts roux ex-Boubon.
Pour terminer Jean-René LERICHE a annoncé qu’il ouvrira, dans un mois, son restaurant à Paris, au 16 rue Brey, près de l’Arc de Triomphe.
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RHUMS JM/MARTINIQUE
Voici le Compte-Rendu de la Master Class « JM ».
Elle a été animée par Karine LASSALLE Maître de chais à la distillerie JM.
Arrivée en septembre 2014 dans le milieu du rhum en Martinique, elle intègre La distillerie JM en janvier 2017 et succède à Nazaire CANATOUS comme maître de chais en juillet 2018.
La distillerie a été rachetée en 1914 Crassous de Médeuil et par Bernard HAYOT (GBH) en 2002.
En 2021 est construit un 3ème chai qui portée nombre de fûts à 10 000.
Son directeur est Emmanuel BECHEAU qui a engagé le projet EDDEN "Engagement pour le Développement Durable de nos Ecosystèmes et de notre Nature ».
85 % des cannes à sucre proviennent des champs situés autour de la distillerie.
100 % des vinasses sont retraitées.
La bagasse est :
- brûlée pour produire de la vapeur.
- utilisée pour la centrale de production d’électricité.
- envoyée pour faire du compost.
- donnée à une start-up pour produire des isolants.
Les cendres de la chaudière sont utilisées pour enrichir les sols.
Lors du vieillissement le rhum perd 1 à 2 degrés d’alcool par an.
La part des anges est de 7 à 8 %.
La distillerie possède des fûts de chêne américain qui ont contenu du Bourbon.
Elle complète maintenant par des fûts de chêne neufs américains et français qui ont subi des chauffes différentes.
Il a été remis à chaque participant à la Master Class un carton contenant 8 mignonnettes de rhums vieux :
- 2014 8ans chêne US brulé **
- 2014 8ans chêne français Trémeaux M+
- 2014 8ans chêne français Trémeaux M
- 2013 9 ans chêne hydrodynamique
- 2001 21ans chêne US ex-Bourbon
- 2000 22ans chêne US ex-Bourbon
- Assemblage
- Assemblage
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HSE
Elle a été animée par Cyrille LAWSON, chargées Développement des rhums HSE.
HSE (ex Habitation Saint-Etienne) est une distillerie située au Gros-Morne à la Martinique.
La distillation s’effectue au Simon (Le François), le vieillissement et la mise en bouteilles au Gros-Morne.
15 variétés de cannes sont utilisées dont la Canne d’Or (R570).
Une douzaine de variétés sont autorisées pour l’appellation AOC.
La fermentation du jus de canne dure de 24 à 72h en moyenne, jusqu’à 120h maxi. Elle est arrêtée lorsque le vin de canne atteint 8%.
La distillerie du Simon produit aux environs de 4 millions de litres de rhum à 55%, résultant de 45 000 à 55 000 de tonnes de cannes broyées.
Cyrille rappelle la règle des 100 :
La saison dure 100 jours.
1 hectare de terre donne 100 tonnes de cannes.
1 tonne de canne donne 100 litres de rhum.
La canne coûte 100 euros la tonne.
Actuellement ce serait plutôt 150 euros la tonne à cause de la baisse du rendement.
Pour le rhum blanc le brassage et la réduction sont lents et s’effectuent sur une période de 2 ans.
DEGUSTATIONS
1. Rhum blanc Cuvée Titouan LAMAZOU 50%.
Créée en hommage à l’artiste-navigateur.
2. Rhum blanc parcellaire (Verger) et monovariétal. 50%
C’est la deuxième version, la première datant de 2016.
Cyrille conseille de la boire avec de la pâte de fruit citron.
3. Rhum vieux XO 43%
Après 3 ans en fûts américains le rhum est placée dans des fûts français.
4. Single Cask 2006 47,8%.
Le vieillissement a eu lieu sur une période supérieure à 16 ans.
Il faut savoir qu’au bout de 16 ans il ne reste plus que 20 litres de rhum sur 100 litres au départ à cause de la Part des Anges.
5 Cuvée Christian de MONTAGUERE 53,5%
Les fûts utilisés ont subi une chauffe Aurore.
Des seaux d’eau ont été versés sur le feu placé dans les fûts pour améliorer la profondeur du bois brûlé pouvant ainsi atteindre 1cm.
HSE effectue des recherches sur différentes forêts françaises et américaines.
Des chauffes différentes sont effectuées et 10 personnes sont chargées du contrôle des rhums en les goûtant.
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BARBANCOURT
Elle a été animée par Delphine GARDERE, représentant la 5ème génération et par Vladimir De SOUZA, Master Distiller chez Barbancourt.
La distillerie a été fondée en 1862 par Dupré BARBANCOURT, originaire de la région de Cognac, puis transférée en 1949 dans la Plaine du Cul de Sac au nord de Port-au-Prince à HAÏTI.
Il a épousé Nathalie GARDERE qui prendra la suite, puis son neveu, Paul Gardère, l’arrière grand-père de Delphine, lui a succédé.
Ce fut ensuite Jean GARDERE, grand-père de Delphine et ensuite Thierry GARDERE, son père, jusqu’à son décès en 2017. Depuis Delphine GARDERE est la dirigeante.
La distillerie utilise ses propres cannes dans la proportion de 10%. Elle achète à des planteurs le reste, soit 90%.
Le rhum est produit à partir du pur jus de la canne "Mme MEVS", le seul type de canne uitilisée.
Le rhum sort de la colonne de distillation à 93 / 94%.
19 tanks de fermentation sont utilisés.
Le vieillissement du rhum s’effectue dans des fûts de chêne français neufs et dans 99 fûts roux.
DEGUSTATIONS
1. Rhum Blanc 55%.
C’est une nouveauté 2023. Il a été réduit sur une période de 6 mois.
Le rhum blanc est peu consommé à Haïti.
2. Rhum vieux 4 ans 43%.
C’est le produit phare à Haïti. et l‘ex 3 étoiles.
Il est consommé sec ou sur glace.
Il peut également être bu en cocktail, par exemple le mojito.
3. Rhum Vieux 8 ans 43%.
C’est l’ex 5 étoiles.
4. Réserve du Domaine 15 ans 43%
Rhumcomplexe, gourmand avec une belle longueur.
BARBANCOURT produit plus d’un million de caisses de rhum.
PS:Ci-dessous précisions apportées par Gilles COGNIER.
***Son nom est : Vladimir de DELVA
*** Histoire de la Variété Mme MEUVS
A la reprise de la sucrerie ASCO par M.Meuvs, les variétés plantées sur les terres de L’usine étaient trop tendres et mangées par les habitants !!
Son épouse Mme MEUVS est allé chercher cette variété en République Dominicaine pour la planter sur le site , puis elle s’est répandue un peu partout en Haiti.
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RHUMS HIGH ESTERS/JAMAIQUE/BARBADE
Elle a été animée par Alexandre GABRIEL, Propriétaire de Maître de Chai de la Maison Ferrand (Rhums Plantation).
Il était accompagné par Martha MILLER, PDG de N.R.J. (National Rum of Jamaica) et première femme à la tête d’une distillerie et par Robert GORDON, Assembleur qui va devenir prochainement Maître Assembleur.
La Maison Ferrand ayant racheté W.I.R.D. (West Indies Rum Distillery), distillerie de la Barbade, s’est retrouvée co-propriétaire, avec N.R.J. et Demerara Distillers, de deux distilleries de la Jamaïque : LONG POND et CLARENDON.
Le Rhum est composé d’ethanol (40%), d’eau (59%) et d’esters (1%°° mais c’est ce1% qui fait la personnalité du rhum.
Alexandre GABRIEL a parlé des Marques, qui sont des ingrédients d’assemblage, de deux îles productrices de rhum : La Jamaïque et Barbade et en particulier celles relatives aux rhums qui comprennent un fort pourcentage d’esters.
La Jamaïque est très connue car elle a exporté ces marques de Grand Arôme notamment vers l’Allemagne qui a produit des produits d’assemblage faits à partir de 95% d'alcool neutre de pomme de terre et de 5% de rhum high ester (Grand Arôme) de la Jamaïque.
Barbade a préféré garder ses rhums high ester pour ses rhums et s’est refusée de les exporter, gardant jalousement leur secret.
DEGUSTATIONS
Nous avons dégusté 4 rhums, 2 de la Jamaïque et deux de la Barbade :
1. MONYMUSK (Jamaïque)
Marque EMB, 250g/hl AA, 71,23 %vol.
Monymusk est une marque de la distillerie CLARENDON
Elle a subi un incendie partiel en juillet 2018 qui a détruit les bacs en bois où se faisaient les longues fermentations mais ces derniers ont été reconstruits à l’identique.
2. LONG POND (Jamaïque)
Marque STCE, 550-600 g/hl AA, 74,64% vol.
3. WEST INDIES Rum Distillery (Barbade)
Marque : JAWS 700-800 g/hl AA, 65,9% vol.
4. WEST INDIES Rum Distillery (Barbade)
WIRD HIGH ESTER, 2 600 g/hl AA, 63,7% vol.
C’est la première fois qu’un rhum si riche en esters quitte la Barbade pour être dégusté en Europe.
Tous ces rhums sont destinés aux assemblages et ne sont pas commercialisés tels que.
Juste une précision sur les MARKS, qui n'ont rien à voir avec le mot français de marques (Brand en anglais).
Nous sommes dans le monde des rhums de tradition anglaise, issus de leur anciennes colonies caribéennes. Ces rhums présentent la particularité d'avoir une fermentation longue, dans certains cas activée par l'ajout de dunder ou même en rajoutant les mucks.
Le dunder est une pâte qui est faite avec les résidus des précédentes distillations et qui est très riche en acides butyriques. Ajoutée dans la cuve de fermentation, elle enrichit la fermentation. Et chacun sait que la fermentation est l'étape clef durant laquelle se définit le profil organoleptique d'un spiritueux. Il est d'usage de mettre de la matière biologique dans le dunder (fruit, bagasse ...), une légende urbaine voudrait que l'on y jette également des chats crevés.
Les mucks sont les résidus de nettoyage des alambics, eux aussi très riches en matière biologique, donc accélérateur de fermentation.
Grâce à ce processus très spécial de fermentation et à la durée de celle-ci, les rhums produits auront une très haute teneur en esters. Il existe 4 grandes familles :
Common Clean (80 à 150 grammes d’esters par hectolitre d’alcool pur)
Plummer (150 à 300 g/hlap)
Wedderburn (300 à 700 g/hlap)
Continental Flavoured (700 à 1600 g/hlap)
Plummer (150 à 300 g/hlap)
Wedderburn (300 à 700 g/hlap)
Continental Flavoured (700 à 1600 g/hlap)
Chaque distillerie, en particulier à la Jamaïque, mais aussi en moindre mesure à la Barbade et au Guyana, va faire sa propre classification en leur attribuant des noms (sigles) bizarres. Ce sont les MARKS.
Je te joins 2 liens qui abordent ce sujet.
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GUILLAUME FERRONI/ASSEMBLAGES
Guillaume FERRONI est un passionné du monde du bar et des spiritueux.
Il a été le créateur de bars et se consacre maintenant aux fûts et aux alambics.
Il est éleveur et embouteilleur indépendant de spiritueux dont le rhum.
Passionné de l’histoire du bar et des spiritueux il collectionne les ouvrages et manuscrits anciens et ressuscite des alcools disparus.
Pour débuter Guillaume nous a fait goûter un rhum de 63 % "façon Chartreuse », un produit très atypique.
Le thème de la Master Class : Elevage, Vieillissement, finishes dans le rhum.
Guillaume a rappelé que Marseille était un port très important dans l’importation des rhums en fûts, mis ensuite dans des bouteilles par des grossistes.
Il y a eu jusqu’à 120 marques créées à Marseille dont le célèbre "Old MANADA" créée en 1897 et ressucité récemment.
L’idée du vieillissement du rhum est venue lorsqu’il a été constaté que le rhum blanc mis en fûts de chêne pour le transport arrivait dans les ports métropolitains avec une certaine couleur due à son contact avec le bois pendant le voyage qui était à l’époque assez long.
L’idée des finishes est venue lorsqu’il a été constaté que le rhum mis dans des tonneaux ayant contenu du Sherry, du Porto ou du Brandy pour le transport dans le sens Europe-Antilles, arrivait en Europe avec un goût qui pouvait être apprécié.
Les chênes français, sessile / rouvre, au gros grain et américains, au grain fin, blanc de Virginie, sont appréciés pour le vieillissement des rhums.
Pour ne pas obtenir du jus de bois les fûts de chêne sont brûlés avec des chauffes faible, moyenne ou forte.
Les notes aromatiques apportées par le chêne américain sont : vanille, caramel, pain grillé, noix de coco, fleurs blanches.
L'apport du chêne français : astringence, structure, velouté.
Le bois sèche pendant deux ans avant d’être transformé en merrains qui feront les douelles des fûts.
Le contenu imprègne en quantité le contenant : un fût humide pèse 66% de plus qu’un fût neuf sec.
DEGUSTATIONS
1. FERRONI AMBRE 40%
A été élevé 1 an en fût ex-Cognac et 6 mois en fût ex-Rasteau.
Au départ un assemblage de rhums de mêlasse de l’Ile Maurice, de Grand Arôme du Galion, de rhum agricole de la Martinique et de rhum de Guyana.
2. FERRONI TASTY Overproof 74%
A bénéficié d’un finish en fût de vin cuit de Provence
Au départ un assemblage de rhum de ma Martinique, de rhum de mélasse de la Jamaïque, de rhum pur jus de Maurice et de Grand Arôme du Galion
3 FERRONI Brut de fût
Rhum de la Jamaïque (Worthy Park) élevé en fûts ex-Bourbon. Finish dans un fût de Rye Whisky (ROOF RYE)
4. FERRONI Boucan d’Enfer
Au départ Blend de Ferroni AMBRE, fini en fût de LAPHROAIG (Whisky tourbé)
5 Rhum ayant bénéficié d’un finish en petit fût NEGRONIi de 60l.
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ISAUTIER/LA RÉUNION
Elle a été animée par Chris BRIAND, Brand Ambassador France ISAUTIER.
La distillerie ISAUTIER a été fondée en 1845 par Charles et Louis Isautier.
Charles décédé, sa femme Antoinette a pris la suite.
Elle est dirigée actuellement par Cyril ISAUTIER.
En 2015 l’I.G. REUNION (Indication Géographique) a été créée.
Isautier possède plus de 300 ha de terres en 2 parcelles, l’une irriguée, l’autre non.
ISAUTIER possède la particularité de produire les deux types de rhum : agricole (pur jus de canne) et de mélasse.
Deux centres de recherche dans le monde pour la canne : un à la Barbade l’autre à la Réunion (eRcane).
La Réunion exploite 23 000 ha qui produisent 2 000 000 t de cannes.
A la distillerie Isautier il est produit 8 000 HAP (Hectolitres d’Alcool Pur) de rhum de mélasse et 500 HAP de rhum agricole.
Durées des fermentations : 24h pour le rhum de mélasse et 36 h pur le rhum pur jus.
Le chai de vieillissement date de 2004. Il contient 470 fûts dont 100 ont contenu du Cognac.
Tous les deux ans 40 fûts sont achetés.
DEGUSTATIONS
1. AGENT DOUBLE 01 Blanc 55%
C’est un assemblage comprenant 65% de rhum agricole et 35% de rhum de mélasse.
Ils ont été distillés en colonne et 4 à 5 mois se sont écoulés avant la réduction.
2. AGENT DOUBLE 02 Blanc 55%
La proportion de rhum de mélasse et de rhum agricole est inverse : respectivement 65% et 35 %.
3. RHUM VIEUX agricole 10 ans 40%
Epicé, poivré.
4. RHUM VIEUX ANTOINETTE 14ans 55%
C’est un rhum de mélasse.
Deux autres rhums d’exception (de mélasse) ont été produits : les Cuvées ALFRED et l’APPOLONIE
Autres rhums d’exception :
- Une cuvée de rhum agricole ELISE
- Une cuvée d’assemblage LOUIS et CHARLES
Chris a terminé en parlant de l’HABITATION BERIVE.
C’est une habitation familiale qui sera réhabilitée dans le cadre du spiritourisme.
Une micro-distillerie y sera adjointe pour produire un premier rhum monovariétal.
RIVIERE MAT/LA RÉUNION
Elle a été animée par Teddy BOYER, Directeur de la distillerie RIVIERE du MAT et Christian VERGIER, Oenologue et Expert en rhums.
La distillerie est à Saint-Benoît et le chai de vieillissement à Saint-Louis (Réunion).
RIVIERE du MAT a intégré le groupe La MARTINIQUAISE en 2012.
Les rhums, de mélasse, sont distillés de mai à décembre, 7 jours sur 7 et 24h sur 24. La distillerie produit 95 000 HAP (Hectolitres d’Alcool Pur) par an.
La distillerie a été refaite entièrement récemment, est coresponsable et à énergie positive.
Les vinasses sont traitées, envoyées à un méthaniseur pour produire de la vapeur et de l’électricité.
Les digestats résultant de la méthanisation sont fournis aux planteurs ce qui a permis de diviser par deux les engrais utilisés.
Depuis 2022 la distillerie produit de l’électricité.
Le process est très français.
Sont utilisés des fûts de chêne français ayant contenu du Cognac et des fûts neufs du Limousin ayant bénéficié de chauffes particulières.
RIVIERE du MAT travaille avec trois distilleries.
DEGUSTATIONS
1. Rhum vieux VSOP 43%
4 ans, mais en réalité 5 à 6 ans de vieillissement.
2. Rhum vieux XO 42%
6 ans, mais en réalité supérieur à 7 ans de vieillissement.
Délicat et fin au début, belle longueur en bouche, fraîcheur presque mentholée.
3. Rhum vieux Cuvée 1886 43%
Assemblage de rhums ayant bénéficié de 6 à 14 ans de vieillissement.
4. Rhum vieux Single Cask 2004 46%
Grand millésime.
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SANTISSIMA /TRINIDAD
Elle a été animée par Juan Alberto ALVAREZ, Maestro Ronero chez SANTISSIMA TRINIDAD.
SANTISSIMA TRINIDAD est le plus doux des rhums cubains grâce à l’ajout d’aguardiente.
Les rhums cubains sont traditionnellement légers (peu d’esters) mais le rhum SANTISSIMA TRINIDAD est le plus lourd des rhums légers cubains.
La DOP (Dénomination d’Origine protégée) pour les rhums cubains, définie par les autorités cubaines, est en cours de reconnaissance.
La distillerie, créée en 1944, est située dans la ville de Trinidad, au sud de l’île.
Les mélasses utilisées sont sélectionnées.
Le processus de distillation est spécifique.
Les normes cubaines sont respectées.
Les rhums cubains ont toujours été des rhums de mélasse mais la nouvelle réglementation autorise le rhum de pur jus de canne.
L’aguardiente bénéficie d’un an minimum de vieillissement dans des fûts de 250l maximum.Les rhums SANTISSIMA TRINIDAD bénéficient de 1,5 ,2 et 4 ans de vieillissement puis sont purifiés et filtrés sur du charbon actif d’origine végétale
L’assemblage rhum et aguardiente bénéficie d’un autre processus de purification avant vieillissement.
Les fermentations durent 18 à 24h pour les rhums titrant 95,4% (5 colonnes) et jusqu’à 72h pour les rhums titrant 74 à 76% (1 colonne).
Le vieillissement des rhums s’effectue dans des fûts américains ayant contenu du Bourbon.
DEGUSTATIONS
1. RHUM 7 ans
C’est un assemblage d’aguardiente vieillie 4 ans et de rhums ayant vieilli de 5 à 9 ans.
2. RHUM 15 ans
Trois étapes de vieillissement :
- Aguardiente, égal ou supérieur à 4 ans
- Rhums vieillis 3, 7, 15 et 25 ans.
- Assemblage d’aguardiente et de rhums bénéficiant d’un nouveau vieillissement dans des futs presque épuisés.
J’ai bien apprécié le "15", moins le "7".
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BAYOU/LOUISIANE.
Elle a été animée par REINEL VICENTE DIAZ Maître Distillateur et Assembleur des rhums BAYOU, assistée d’une traductrice.
REINEL est né à Cuba et a grandi en République Dominicaine.
A 25 ans il vient aux USA et intègre la distillerie BAYOU à son début en 2013.
Il a plus de 20 ans d’expérience dans le monde du rhum ayant commencé à travailler à 15 ans.
Historiquement le rhum a été le premier spiritueux consommé aux USA avant la Révolution Américaine de 1976 mais une taxe sur le sucre en 1764 et l’interdiction de l’importation des mélasses ont été les causes de son déclin au profit du whisky (Bourbon).
La Louisiane, nommée ainsi en l’honneur du roi Louis XIV a été une colonie française de 1682 à 1769.
Elle est devenue par la suite espagnole et a été vendue aux américains par Napoléon en 1803.
Elle s’étendait alors sur une très grande superficie allant du Golfe du Mexique à la frontière canadienne donc beaucoup plus étendue que la Louisiane actuelle.
La Nouvelle-Orléans, la ville principale de la Louisiane, est connue pour le jazz avec sa période faste de 1895 à 1929, son Carnaval qui se passe le Mardi-Gras, et ses célèbres bayous (marécages)
Trois producteurs de rhum sont actuellement installés en Louisiane.
34 millions de tonnes de canne sucre sont produites aux USA dont la moitié (17 millions) en Louisiane.
BAYOU utilise la mélasse produite par M.A. Patout & Son, une sucrerie située à proximité.
La mélasse utilisée est pasteurisée et bénéficie d’une fermentation de 5 jours.
La distillation s’effectue en alambic comprenant 8 plateaux et il faut 15h pour produire un lot.
Les têtes et les queues sont coupées.
Les rhums vieillissent dans des fûts humides qui ont contenu du Bourbon.
La distillerie utilise 42 employés.
DEGUSTATIONS
BAYOU RESERVE 40%
Ce rhum est vieilli 4 ans selon la méthode solera dans des fûts ex-Bourbon.
BAYOU SINGLE BARREL 43,4%
Ce rhum a été vieilli 5 ans dans des fûts qui ont contenu du vin rouge.
BAYOU XO MARDI-GRAS 40%
5 ans de vieillissement en fûts ex-Bourbon et un an de finish en fûts de Sherry (Pedro Jimenez).
BAYOU SPICED 40%
C’est un rhum cajun épicé, très aromatique, infusé avec des épices (vanille, cannelle et figues), blanc non vieilli.
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FLOR de CANA et Bar 1802
Elle a été animée par Antonio OLIVEIRA, Customer Marketing Manager chez FLOR de CANA et Adrian NINO aux commandes du BAR 1802 situé dans l’Hôtel MONTE CRISTO à Paris.
FLOR de CANA est une distillerie sise au Nicaragua.
5 générations se sont succédées depuis 1890 à la tête de cette distillerie familiale.
FLOR de CANA, dans le cadre de son développement durable, a obtenu deux certifications :
- BONSUCRO
- FAIR TRADE CERTIFIED
Toutes les émissions de CO2 sont captées pendant les fermentations puis recyclées.
La distillation s’effectue avec des énergies renouvelables depuis 2010.
La bagasse résultant du broyage des cannes est utilisée pour faire de la biomasse.
Il est prévu de planter 1 million d’arbres d’ici 2025. 50 000 arbres sont plantés par an depuis 2005.
Tout est recyclé : carton, verre, plastique, papier.
L’éducation est offerte aux employés (école en 1913) ainsi que les services médicaux qui sont gratuits (hôpital en 1958).
Il en résulte une fidélité des employés : un quart travaille pour FLOR de CANA depuis trois générations.
Le Mastro Ronero en est à la 4ème génération.
200 employés ont plus de 30 ans passés chez FLOR de CANA.
Cette distillerie est propriétaire de tous les champs de canne et produit la molasse qu’elle utilise.
La fermentation est effectuée avec des levures "maison".
La collection de rhums ultra-pretium comporte :
12, 14 (pour la France), 18, 130ème anniversaire, 25 et 30 ans (1988)
DEGUSTATIONS
1. 18 ans 40%
2. 130 ème anniversaire 45%
Il a été lancé en 2020
3. 25 ans 40%
Pour terminer Adrian NINO a longuement parlé du Bar 1802 créé dans l’hôtel MONTE CRISTO à Paris.
1802 est une référence à la date de naissance d’Alexandre DUMAS, l’auteur du roman "Le comte de Monte Christo".
Il a parlé de ses efforts soutenus pour être écoresponsable dans toute la mesure du possible.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ A CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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