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Les rhums de l’île Maurice-Pierre Moreau

Plongée dans l'univers des rhums mauriciens par Pierre Moreau, en tournée dans l'île.

 

DISTILLERIE SAINT AUBINsaintaubin

Le jour de mon arrivée à MAURICE, mercredi 3 juin 2015, sans avoir pris rendez-vous, je me suis présenté à la distillerie SAINT-AUBIN.

Elle est située dans le sud de l'île, pas très loin de Mahébourg où était mon hôtel.

Il existe, aménagée dans un bâtiment très ancien en pierres, une salle d'accueil pour les visiteurs où sont vendus les produits de la distillerie et des thés Bois Chéri, produits également par le groupe Saint-Aubin sur un autre site.

Lorsque je me suis présenté aux quatre personnes de l'accueil on m'a dirigé vers le staff où j'ai été reçu dans les bureaux par Savi MUNEAN (Export Officer) et Sandra MAUREL (Export Manager).

Ces deux personnes m'ont expliqué l'histoire de la famille GUIMBEAU, arrivée en 1819 et propriétaire de SAINT-AUBIN, entreprise familiale créée en 1819.

Actuellement trois frères GUIMBEAU, dont Patrick, Eric et Bertrand, dirigent l'exploitation, de la culture de la canne à la commercialisation des rhums et produits dérivés : liqueurs et rhums arrangés.

Un des frères GUIMBEAU était en Europe, lors de mon passage à la distillerie, pour rechercher, entre autres, des distributeurs pour les rhums et produits dérivés Saint-Aubin et également pour assister au Rhum Fest à Paris où les rhums Epice et Vanille ont été médaillés.

La distillerie Saint-Aubin ne produit que du rhum agricole, résultant du pur jus de canne. Saint-Aubin est le pionnier du rhum agricole à l'Ile Maurice.

Les produits peuvent être modifiés selon les besoins du client en termes de degré, saveur, âge mixage, embouteillage et étiquetage. La distillerie assure la qualité et la traçabilité. Certains des rhums ont été primés plusieurs fois durant ces dernières années.

Le groupe est mondialement connu pour la "Route du thé", un parcours unique mariant découvertes gastronomiques, historiques et culturelles. Sont proprosés trois restaurants et une auberge dans des cadres enchanteurs à vous couper le souffle.

A la fin de ma visite je suis allé voir l'un d'eux, le restaurant Saint-Aubin qui est hébergé, tout près, dans une magnifique maison "coloniale" de 1819, comme une maison d'habitation aux Antilles.

En quittant ce restaurant et en arrivant sur la route principale j'ai tourné à gauche et, vieux réflexe de France, je me suis mis sur la partie droite de la chaussée. Heureusement une voiture qui arrivait en face m'a fait un appel de phare et j'ai eu juste le temps de me mettre sur la partie gauche de la route.

Il était temps car le trafic était assez intense et j'ai évité le grave accident de justesse. Il est vrai que je n'avais que quelques heures de présence à Maurice et la circulation automobile à l'anglaise il faut s'y habituer !

Les Rhums produits par SAINT-AUBIN sont les suivants :

1. Premium RUM (en 700 et 750 ml)

- White 50%

- Gold 40%

- Black 40%

2. Extra Premium Rum

- History collection, édition limitée 40% 700ml

3. Classic Range (en 500 et 750 ml, en 700 ml à l'avenir) 40%

- Coffee

- Spice

- Vanilla

- Coconut

4. Liqueurs (750 ml et prochainement en 700 ml) 19,5%

- Coconut

- Orange

- Strawberry

- Melon

- Pêche

DISTILLERIE CHAMARELchamarel

J'avais pris rendez-vous avec Olivier COUACAUD, le "boss" de la distillerie CHAMAREL que j'avais rencontré plusieurs fois à Paris, que ce soit chez Christian de MONTAGUERE ou à Rhum Fest.

J'avais alors apprécié son côté sympathique, généreux et passionné par son travail.

    Le domaine où est installée la distillerie Chamarel appartient à la famille COUACAUD et les parents d'Olivier sont majoritaires. Son père est actuellement le Président de la société (sans être actif).

    Le frère aîné d'Olivier, Herbert, est Directeur Exécutif en charge des finances et de l'administration. Olivier est Directeur Exécutif en charge de la production et de la commercialisation.

A la distillerie, Olivier COUACAUD m'a d'abord confié à Dany RAMSAMY, le Manager du Centre Touristique (Visite de la distillerie & dégustation, boutique et restaurant) pour qu'il me fasse la visite des lieux.

Ce qui est prodigieux, c'est que la magnifique distillerie ait été construite en 8 mois en 2008. Elle a été créé ex-nihilo sur un domaine acheté part la famille en 1996.

    L'activité principale était alors la canne à sucre. Dans les meilleurs années il était récolté jusqu'à 20 000 tonnes de cannes.

    Cependant, suite au démantèlement progressif des accords préférentiels, le prix du sucre a chuté de 55 % et la culture de la canne pour la production de sucre n'était plus viable.

    Les terres étant difficilement mécanisables et les coûts d'exploitation supérieurs au prix de vente. Il fallait donc diversifier pour assurer la pérennité du Domaine et un maximum d'emplois.

    Aujourd'hui Chamarel produit environ 2 000 tonnes de cannes (plus ou moins selon les bonnes ou mauvaises années) exclusivement pour la production de rhums agricoles. 

    Chamarel est donc totalement indépendant et a 100 % du contrôle de toute la chaîne de production.

    

La distillerie a été conçue pour aussi accueillir les touristes et visiteurs qui peuvent très bien visualiser le process de fabrication du rhum depuis l'arrivée de la canne, son déchiquetage par couteaux, et son défibrage par marteaux, le stockage du jus dans des cuves où il est fermenté. On peut visualiser également la salle où sont installés une colonne de distillation Barbet, toute en cuivre, et deux alambics (pot-stills).

Comme tous les ans la colonne est démontée et était ce jour là en cours de remontage.

Elle est venue d'Allemagne, comme les deux alambics, un de type charentais (Cognac) et l'autre de type Armagnac.

    L'ensemble des locaux a été décoré avec beaucoup de goût par la maman d'Olivier.

    Gilles COGNIER accompagne la distillerie CHAMAREL comme consultant depuis quelques années. Il vient une à deux fois par an à Maurice, selon les besoins de la distillerie, et échange beaucoup aussi tout le long de l'année avec Olivier      

    COUACAUD . Ils sont devenus amis. Ils sont toujours heureux de se retrouver pour partager un bon moment.

A la fin de la visite j'ai commencé à déguster les rhums blancs, tous agricoles, un issu de la colonne, l'autre issu d'un alambic.

Si le premier était agréable, le deuxième m'a fait une impression extraordinaire, au nez et en bouche.

J'étais encore sous le charme de ce rhum lorsqu'Olivier nous a rejoints.

Il m'a invité au restaurant installé sur le domaine, d'un très bon niveau, la présentation était irréprochable, le cadre magnifique. Nous avons passé un bon moment en continuant à parler … rhum, bien entendu.

Après le repas Olivier m'a pris dans son 4/4 et m'a fait visiter une partie du domaine. J'ai pu voir les champs de canne (variétés cultivées : rouge, bleue et jaune), les plantations d'ananas et de bananes et l'élevage de cerfs en liberté sur une bonne partie du domaine de 400 hectares. J'ai pu en apercevoir deux troupeaux.

    

    Olivier COUACAUD m'a fait visiter les deux chais de vieillissement. Le premier date de l'ouverture de la Rhumerie, le 08 août 2008, et le second est plus récent, il date de 2014.

    Ont été commandés plusieurs types de fûts, d'origine américaine et française, neufs et d'occasion et ayant subi différentes types de chauffe. Cela promet des assemblages très complexes à partir de fin 2015.

Merci à Olivier pour son accueil chaleureux, sa disponibilité et toutes ses attentions. Il fait honneur à l'Ile Maurice.

    

    Les rhums produits par CHAMAREL sont les suivants :

    1. Gamme Rhum Vieux :

    - VSOP. Assemblage de 4 ans de vieillissement minimum, en chêne français pour le moment, 41%.
    - XO. Aassemblage de 6 ans minimum, en chêne français, 43%
    - Single Barrel 2008. Un rhum de double distillation 100%, distillé d'un champ de canne vierge (variété R579), au maximum de sa maturité & vieilli 6 ans dans un fût neuf de chêne français. Pas ouillage, 45%.

    2. Gamme Premium (pour les Bars) :
    - Gold. Rhum Blanc vieilli en foudres 18 mois, 42%.
    - Vanilla. Rhum Gold avec finition 3 à 6 mois en fût de 200 l. avec de la Vanille Bourbon, 40%.
    - Spices. Rhum Gold avec finition 3 à 6 mois en fût de 200 l. avec des Epices naturelles, 40%.
    - Double Distilled. Rhum Blanc de double distillation en alambic, 44%.
    - Classic. Rhum Blanc de distillation en colonne, 42%.

    3. Gamme Liqueurs à Base de Rhum Blanc (35%) :
    - Vanille - Coco - Mandarine - Café.

    NB : 

    - Tous les Rhums Chamarel sont analysés, dégustés et sélectionnés avant d'être assemblés. Ainsi, seuls les meilleurs crus composent la marque Chamarel.
    - La deuxième marque de la maison s'appelle Ti-Rhum et est essentiellement destinée au marché local.

- Innovation 2015 : sortie prochaine en septembre 2015.

  DISTILLERIE OXENHAMoxenham

La distillerie OXENHAM, située dans la partie centrale et la plus dynamique économiquement de l'Ile Maurice, sur la commune Phoenix, au bord de l'autoroute M2 qui va de l'aéroport et Mahébourg à Port-Louis la capitale.

J'ai été reçu par Dean-David OXENHAM, le Directeur Commercial. Il m'a emmené voir la distillerie dont son cousin Ludovic OXENHAM, assistant production manager, est responsable.

Les cousins OXENHAM annoncent modestement qu'ils ont une micro-distillerie. En effet la production de rhum s'effectue avec quatre petits alambics : deux alambics à proprement dit et deux alambics de rectification où s'opère une double distillation).. Les deux premiers alambics ont chacun une colonne de condensation à 6 plateaux chacun, les deux derniers une colonne de condensation de 16 plateaux chacun.

Ces alambics, importés d'Allemagne, sont bichonnés et ont fière allure.

Ludovic OXENHAM distille successivement de la mélasse et du pur jus de canne. Cette dernière est fournie par des petits planteurs des environs et est écrasée à la distillerie pour obtenir du jus de canne.

La capacité de production se situe entre 30 000 et 40 000 litres de rhum à 85/90%.

Deux petits chais permettent le vieillissement des rhums. L'un de 20 fûts de 600 l. pour le vieillissement des rhums de mélasse, l'autre de 20 fûts également, mais de contenance moindre, autour de 200 l., pour le vieillissement des rhums de pur jus de canne.

Le premier chai contient des fûts ayant contenu de l'Oloroso, le deuxième chai contient des fûts très variés ayant contenu du Brandy, du Muscat, du Cognac ou du Bourbon. Il y a aussi des fûts neufs.

Le rhum, actuellement commercialisé, est un rhum blanc de mélasse sous la marque BOUGAINVILLE.

Avant la fin de l'année seront commercialisés des rhums vieux agricoles sous la marque OAKS & AMES (phonétiquement Oxenham). Très joli jeu de mots !

Le rhum n'est qu'une petite partie de l'activité d'OXENHAM. Cette maison distribue des vins et des spiritueux mais mets également en bouteilles du vin.

DISTILLERIE MEDINEmedine

J'avais rendez-vous avec Jean-François KOENIG, le lundi 8 juin 2015 à 14h, à la distillerie MEDINE.

J'ai pris une belle marge de sécurité car il me fallait reconnaître les lieux. Olivier COUACAUD m'avait donné des indications précises, mais j'ai privilégié la signalisation routière. Bien m'en a pris car j'ai mis une heure et demie pour aller de Mahébourg, situé au sut-est de l'île, à Médine, située à l'ouest.

La traversée de Quatre-Bornes a été laborieuse et en arrivant sur la A3 (route et non autoroute) j'ai tourné à gauche au lieu de tourner à droite. Il m'a fallu des policiers (toujours très aimables comme tous les Mauriciens d'ailleurs) pour me remettre dans le droit chemin.

De toutes façons la distillerie n'est absolument pas signalée car elle n'est pas faite pour accueillir les touristes. Elle est adossée à un énorme complexe sucrier et le balisage est à minima.

Après avoir déjeuné dans un snack à Bambous d'un excellent Mine Frite (nouilles fines chinoises avec du poulet et de l'oeuf) et d'une bière minérale (on n'y vendait malheureusement pas la Phoenix, excellente bière nationale) pour 95 roupies (2,50 euros !) je me suis pointé vers midi à la distillerie. J'ai appelé Jean-françois KOENIG pour lui signaler que j'étais sur les lieux et pour lui demander ce qui aurait été intéressant pour moi de faire pendant les deux heures qui restaient pour atteindre l'heure du rendez-vous fixé. Il m'a gentiment proposé d'avancer le rendez-vous et est arrivé tout de suite.

Il m'a fit visiter la distillerie qui ne distille que de la mélasse, produite à côté, dans la sucrerie. En cas d'insuffisance, il importe de la mélasse des autres sucreries de Maurice.

La distillation, après dilution de la mélasse et ajout provenant de la cuve-mère de production de levures, s'effectue dans un ensemble de quatre colonnes comprenant :

- Une colonne de distillation

- Une colonne de concentration. On obtient alors un rhum à 94% comprenant encore beaucoup trop de non-alcool, trop pour les Mauriciens !

- Une colonne d'épuration. Le rhum est dilué et en bas de colonne on obtient un produit à 15% avec moins de non-alcool.

- Une colonne de rectification qui produit un rhum léger à 95%.

L'essentiel de la production, qui est de 60 000 d'HAP (hectolitres d'alcool pur) est destinée, pour moitié à l'export, et pour moitié à des embouteilleurs locaux.

Toutefois Médine a l'ambition de produire du rhum sous ses propres marques.

Elle a déjà commencé avec deux produits :

1. Le X.O. PENNY BLUE élaboré en collaboration avec la maison anglaise BERRY BROS.

2. le PINK PIGEON élaboré en collaboration avec Alain CHATEL de la Réunion.

Le premier (Penny Blue) est un excellent rhum vieux, vieilli dans trois types de fûts, ayant contenu du Bourbon (195 l.) du Whisky et du Cognac (265 l.).

Un premier chai contient 500 fûts et avec deux autres chais, le nombre de fûts de la distillerie s'élève à 1 000.

20 fûts sont sélectionnés, du rhum d'années différentes est utilisé et il est fait un assemblage (blend). Le rhum vieux le plus jeune a 5 ans. Il est commercialisé à 43 et 45 %.

Le deuxième (Pink Pigeon) n'est pas un rhum vieux. Il est utilisé un rhum léger aromatisé avec de la vanille, de l'orange et une orchidée locale. Il est commercialisé à 40%.

Avant la fin de l'année sortira un Single Cask provenant de deux fûts qui permettra de commercialiser 2 x 200 bouteilles de 70 cl.

Le rhum en fût de vieillissement titre environ 60% et il est réduit à 45% pour sa commercialisation.

Jean-François KOENiG m'a montré le fût contenant le rhum ayant vieilli le plus longtemps, il a été mis en fût en février 1999. Il donc plus de 16 ans.

Après la visite des locaux de stockage de la mélasse, de sa fermentation et de la distillation et la visite du premier chai, Jean-François KOENIG m'a emmené dans son bureau directorial pour me faire déguster un Penny Blue XO du batch N°3.

il est issu de rhums ayant vieilli dans les trois types de fûts utilisés et est un assemblage de rhums ayant 6, 7 et 10 ans de vieillissement.

Un spécialiste venu d'Ecosse, Doug Mc Ivor, vient chaque année conseiller J.F. Koenig.

DISTILLERIE GRAYSgrays

Mon contact avec la distillerie GRAYS était Didier NOEL, le directeur commercial. Comme il était absent de Maurice, je me suis présenté à la distillerie sans avoir pris rendez-vous. J'avais oublié que Didier NOEL, rencontré à Rhum Fest, m'ait donné rendez-vous le lundi 8 juin !

Mais l'accueil a été fantastique : passé les barrières du vigile à l'entrée, de la secrétaire d'accueil, de la secrétaire de direction, j'ai eu accès à Alexis HAREL, le directeur de Grays. Il m'a confié à Loïc LIONNET, le maître de chais qui m'a fait visiter la distillerie pendant deux heures.

Cette distillerie est située près de l'Aventure du Sucre, une ancienne usine sucrière, transformée en un très beau et intéressant Musée très visité. En ce moment c'est la basse saison touristique et malgré cela les visiteurs étaient très nombreux.

La distillerie GRAYS produit uniquement du rhum de mélasse mais de haute qualité.

Il est vrai qu'elle a choisi Christian VERGIER comme conseil. D'ailleurs Loïc LIONNET, très modeste, m'a indiqué qu'il ne se considérait que comme maître de chais assistant, le maître de chais étant … Christian VERGIER !

Première catégorie de rhums actuellement commercialisés :

1. Rhum blanc "Plantation" 40%.

La distillation s'effectue à 94%. Après quelques semaines une première réduction s'effectue à 60/65%. Le rhum est ensuite mis au repos et ramené à 40% en l'espace de plusieurs mois. C'est un rhum très bon comme base de cocktails.

2. Rhum vieux "Oak-aged" 40%.

Il a vieilli de 18 mois à 3 ans.

Il est réduit à 65% avant la mise en fûts.

La réduction s'effectue très lentement par paliers de -5% et est assemblé régulièrement.

3. et 4. Rhums vieux de 5 et 8 ans 40%.

La réduction par paliers de -5% est arrêtée à 50/55% et on poursuit le vieillissement.

5. Rhum vieux Single Barrel 2005

C'est donc un rhum vieux de près de 10 ans de vieillissement car il a été mis en bouteilles fin 2014.

Deuxième catégorie de rhums très bons pour les cocktails à 37,5% :

1. Un Spiced non vieilli.

2. Un Dark Rum.

Très foncé (la couleur a été obtenue par ajout de caramel) il est composé de rhum non vieilli et ajout de rhum vieux.

3. Un Silver.

GRAYS produit et commercialise également les liqueurs suivantes à 26% :

1. Honey (Miel)

2. Vanilla (Vanille) 

3. Coffee (Café).

Précisions :

1. Grays a obtenu beaucoup de médailles dans les Concours internationaux pour ses rhums et liqueurs

2. Pour le vieillissement de ses rhums, Grays utilise des fûts de toute contenance : 170, 225, 275, 300,350 et 400 litres, dont 50 % de fûts neufs.

Un moment inoubliable : Loïc LIONNET m'a fait déguster deux rhums de haut niveau :

- Un 8 ans au bar de dégustation où les visiteurs ont accès.

- Un vieux d'environ 10 ans au chai de vieillissement, tiré sous mes yeux d'un fût et destiné à être vendu en "brut de fût" à 55% et Single Cask.

Si un acheteur se présente et est intéressé, le fût lui est vendu. 

Je pense que Chantal COMTE aurait eu le coup de foudre pour ce rhum que j'ai trouvé prodigieux. 

C'est là que l'on s'aperçoit que la différence entre les rhums très vieux, agricoles ou de mélasse, s'estompe.

Dans les deux cas on peut toucher à l'excellence. Ce fut un moment de pur bonheur. Merci Loïc.

3. Il est prévu que GRAYS commercialise des rhums avec des finitions en fûts ayant contenu du Moscatel et des fûts de vieillissement en acacia, merisier et peut-être châtaignier.

 

DISTILLERIE LA BOURDONNAIS

labourdonnais rhums

J'ai rendez-vous à la distillerie de LABOURDONNAIS le mardi 9 juin 2015 à 14h avec Julia VAULBERT De CHANTILLY, export officer.
A mon arrivée elle m'a confié à une guide pour la visite du magnifique château et de la propriété.

Ce château a été édifié en 1857 par Christian WIEHE, fondateur du domaine. Il est toujours la propriété de la famille WIEHE et a été magnifiquement restauré en 2010 pour acceuillir les visiteurs. C'est une merveille sur deux niveaux avec une double varangue qui fait le tour du bâtiment. Les initiales C.W. se retrouvent dans da décoration. J'ai dit : C.W. (et non W.C. esprits mal intentionnés !).
A l'intérieur, beaucoup de meubles (table, lit à baldaquin, lustres, prie-Dieu, bureau) et de la vaisselle d'époque. Beaucoup d'archives sont également exposées.

Après le château, ma guide m'a promené dans le parc et le verger attenant où sont produits notamment les fruits entrant dans la composition des rhums arrangés et des confitures vendus par le domaine.
J'ai pu également admirer trois tortues géantes dans un petit coin du parc.
Le domaine s'étend sur 1 200 arpents et est très impressionnant. Il mérite amplement la visite.
Avec l'Aventure du Sucre c'est un point fort d'une visite à Maurice.

Je me suis ensuite entretenu avec Julie et son assistant Dassa THANCANAMOOTOO au bar de dégustation.
Tout le rhum produit par la distillerie de Labourdonnais est issu du pur jus de canne (agricole).

Les produits rhumiers sont les suivants :
1. RHUMS Gamme Classique
- Un blanc "Original Rum" à 50% que j'ai dégusté.
- Un rhum "Premium Rum" à 40% qui est le précédent, re-distillé et retravaillé.
- Un "Classic Gold" qui a séjourné quelques mois en fûts de chêne ayant contenu du Cognac et auquel il a été ajouté un peu de vanille. C'est un excellent produit d'attaque pour les nouveaux consommateurs de rhum, donc une porte d'entrée pour ceux (et celles) qui veulent entrer dans l'univers du rhum.
- Un "Spiced Gold", également vieilli quelques mois en fûts de chêne avec macération de cannelle, zeste d'orange, vanille et clous de girofle contenus dans une "chaussette".

2. Gamme FUSION
9 saveurs : Agrumes, Vanille, Epices, Gingembre, Orange, Café-Vanille, Orange-Café, Calamondin et Citronnelle.
Tous ces produits proviennent de la propriété de Labourdonnais.
Ils sont macérés naturellement pendant une période plus ou moins longue, jusqu'à trois mois.
Pour l'export en France, il est interdit de laisser les fruits dans les bouteilles, ce qui fait une différence avec les rhums arrangés du type Ti' Arrangés de CED.
Ils sont commercialisés à 37,5%. En dessous de ce degré d'alcool, ils auraient été classés en liqueurs.
Il est recommandé de boire ces rhums arrangés frais, voire très frais (congélateur).

J'ai dégusté avec un grand plaisir :
- Le Gingembre (très perceptible).
- La Citronnelle (légèrement perceptible), médaille d'Or 2013 à Berlin.
- Le Café-Vanille : équilibre parfait entre les deux produits sans que l'un prenne le pas sur l'autre, médaille d'Argent 2013 à Berlin.
- Le Calamondin. C'est un fruit cousin du Qumkat au goût très fort (une découverte pour moi).

Avant le rendez-vous de 14 h, j'ai eu l'occasion de déjeuner dans l'un des des deux restaurants installés sur le domaine. Excellent rapport qualité / prix.
Comme pour Saint-Aubin, Chamarel et Grays, Labourdonnais est un point de passage obligé pour toute personne aimant le rhum et qui visite Maurice.
Ces quatre sites comportent un restaurant (2 pour Labourdonnais) très agréable où l'on peut très bien manger dans un très beau cadre sans se ruiner.

Cordialement
Pierre MOREAU