LA SAUCISSE DE MORTEAU
Réputée pour sa générosité, son goût fumé et sa texture équilibrée, l’IGP saucisse de Morteau séduit les gourmets autant que les gourmands.
Les connaisseurs ne s’y trompent pas : voilà un produit de terroir inspiré de la tradition artisanale qui a su préserver son authenticité et sa qualité.
Une forme généreuse
Ferme au toucher, la saucisse Morteau est reconnaissable à sa forme cylindrique et droite, d’un diamètre minimum de 40 mm.
Embossée dans un boyau naturel de porc, elle est fermée à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle.
Sa teinte ambrée, entre le brun et le doré, est l’une des caractéristiques de son lent fumage dans un tuyé ou un fumoir.
Un grain particulier
La saucisse de Morteau se caractérise par un grain de hachage épais. Lorsqu’elle est cuite, la tranche présente un aspect lié. En bouche, elle est moelleuse, juteuse et particulièrement souple.
Une saveur singulière
C’est le fumage au bois de résineux qui donne à la saucisse de Morteau toute sa personnalité. Se consumant lentement à ses pieds, les essences de sapin, d’épicéa et de genévrier lui confèrent un arôme fumé particulièrement équilibré. Lorsqu’elle est cuite, cette flaveur se révèle en bouche avec délicatesse.
Le Jésu ou Jésus
Grand frère de la Morteau, le Jésu est une saucisse de plus gros calibre traditionnellement dégustée à Noël (d’où son nom). Embossée dans un plus gros boyau, elle présente un aspect boursouflé, son poids pouvant atteindre plus d’un kilo.
http://www.saucissedemorteau.com/
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LA SAUCISSE DE MONTBELLIARD
Différente de la Morteau, la saucisse de Montbéliard IGP est une saucisse fumée élaborée selon un cahier des charges tout aussi rigoureux : une recette unique, une fabrication en Franche-Comté à base de porcs nourris au petit lait, ainsi qu’un fumage lent au bois de résineux.
DISTINGUÉE PAR UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE
Depuis 2013, la saucisse de Montbéliard est protégée par un signe de qualité qui reconnait ses qualités originelles ainsi qu’un véritable savoir-faire historique concernant la fabrication de saucisse à cuire. Désormais, seuls les fabricants de Franche-Comté peuvent la fabriquer l’IGP saucisse de Montbéliard.
Avec l’Indication Géographique Protégée, il s’avère difficile de tromper le consommateur : la Montbéliard est élaborée exclusivement avec de la viande de porcs nourris au petit-lait, avec des conservateurs traditionnels, parfumée au poivre et au cumin, embossée dans un boyau naturel, fumée lentement au bois de résineux.
Pour pouvoir bénéficier du signe officiel de qualité qu’est l’IGP, les opérateurs de la filière s’engagent à respecter un cahier des charges rigoureux. Pour garantir une qualité constante du produit, de nombreux contrôles qualité sont effectués chaque année, selon différents niveaux :
- L’autocontrôle : les opérateurs effectuent eux-mêmes des contrôles périodiques dans leur entreprise.
- Le contrôle interne : l’association met en œuvre des audits et des actions de maîtrise au sein de la filière.
- Le contrôle externe : un organisme certificateur tiers et indépendant effectue des interventions périodiques (audits, contrôles, analyse).
Chaque entreprise est ainsi visitée plusieurs fois par an, avec une fréquence des contrôles dépendant de sa taille et du domaine auquel elle appartient (élevage, abattage, découpe, transformation).
http://www.saucisse-montbeliard.com
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LE GRUYERE
Le Gruyère de France est issu des prairies de Savoie et de Franche-Comté (Haute-Saône et Doubs). C’est un savoureux fromage au lait cru, gage de précieuses qualités nutritives. Sa pâte blonde offre une texture fondante aux arômes subtils. On le reconnaît à ses petits trous de la taille d’un petit pois à celle d’une cerise.
Un savoir-faire protégé
Ce goût, ce fondant, ces arômes, ne doivent rien au hasard. Tout commence à la ferme, par la qualité des prairies, le bien-être des bêtes, la qualité de leur alimentation. C’est une longue succession de gestes. Le producteur de lait, le fromager, le maître affineur… Ce sont des règles, exigeantes et partagées par tous, un respect des traditions allié une conception résolument moderne de la qualité…
Si sa fabrication a été modernisée, l’élaboration de ce fromage à pâte pressée cuite reste inchangée depuis son apparition, il y a près de huit siècles. C’est à ce savoir-faire artisanal que Le Gruyère de France doit ses arômes subtils, sa finesse et sa qualité.
Fabrication : De la prairie à la cave d'affinage
Du bon lait pour un bon fromage
La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir.
La collecte du lait est au minimum quotidienne et ne peut excéder deux traites consécutives pour une exploitation donnée.
Le lait travaillé à la fromagerie est un lait cru. Ce terme signifie que le lait n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C (pasteurisation ou thermisation) avant la phase de transformation. Le Gruyère de France défend la vérité du lait cru, celle qui restitue le plus fidèlement possible au fromage la richesse de son terroir.
Dans l’atelier du fromager
La zone IGP Gruyère de France compte 9 ateliers de transformation. C’est là qu’arrive, chaque jour, le lait collecté dans les fermes alentour.
Il est versé dans de grandes cuves de cuivre ouvertes, d'une capacité correspondant au maximum à la fabrication de 14 meules.
Le délai entre deux fabrications ne doit pas excéder une semaine pour assurer une continuité de l'écologie microbienne du local de transformation.
Ensuite vient l’emprésurage
Cette opération consiste à ajouter un coagulant, la présure (un ingrédient naturel extrait de l’estomac de veau), pour obtenir le caillé. L’emprésurage a lieu :
- avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent,
- avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir du jour précédent.
Apparition du caillé
Le caillé obtenu par coagulation est brassé et découpé en petits morceaux à l’aide d’un tranche caillé. Puis il est porté à une température minimum de 52°C.
Soutirage, moulage, pressage
Quand le fromager juge que le grain est suffisamment ferme, le caillé est versé dans des moules ronds. Chaque meule ainsi formée est ensuite pressée pendant au moins 6 heures pour extraire au maximum le petit lait.
La « plaque jaune »
Une plaque de caséine de teinte jaune est apposée sur le talon de la meule au moment de la fabrication. Elle assure la traçabilité de chaque fromage et permet à la filière du Gruyère de France de connaître et maîtriser les quantités produites. L’achat de ces plaques jaunes par les ateliers de fabrication permet également de financer le budget de l'interprofession.
Salage et pré-affinage
Après démoulage, la meule, blanche et encore souple, séjourne dans la petite cave de fromagerie à une température comprise entre 8°C et 15°C.
Elles sont retournées, frottées régulièrement avec du sel ou de l’eau salée et de la morge (saumure). La croûte commence alors à se former.
Les meules partiront ensuite dans une véritable cave d’affinage.
La lente maturation en cave d’affinage
L’affinage d’une meule de Gruyère sera au minimum de 120 jours après la date d’emprésurage. À leur arrivée dans la cave d’affinage, les meules sont placées dans un local dont la température est supérieure à 15°C et dont l’hygrométrie est supérieure à 80 %, pendant une période minimale de trois semaines. C’est la phase de pré-affinage.
Une fois atteint « l’objectif d’ouverture » (c’est à dire la formation de petits trous de la taille d’un petit pois à celle ’une cerise), les fromages seront placés à une température permettant une maîtrise des fermentations.
Les soins attentifs du maitre affineur
Pendant toute la phase d’affinage, les meules reposent sur des planches en épicéa qui sont régulièrement lavées et séchées.
Tout au long de cette maturation, le fromage ne cesse de faire l'objet de soins attentifs qui vont favoriser le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil du temps.
Une évaluation de conformité est effectuée sur les meules avant leur départ de la cave d’affinage. Cette évaluation est réalisée dans le but de vérifier notamment la présence d’ouvertures ainsi que leur nombre, leur répartition, leur taille et leur forme.
VINS DE PAYS
Vins de Franche-Comté IGP
Protégés depuis 2011 par une IGP, les autres vins de Franche-Comté sont des vins de pays rouges, rosés, blancs et mousseux, dont le nom est suivi ou non d’une appellation spécifique : Buffard, Coteaux de Champlitte, Doubs, Gy, Haute-Saône, Hugier, Motey-Besuche, Offlanges, Vuillafans.
Nous avons coupé quelques grappes puis gouté quelques crus de ce vigneron perfectionniste, connu mondialement comme pépiniériste
Henri Xavier GUILLAUME
Haute-Saône / Charcenne (70700)
Depuis 1732, la famille Guillaume produit des vins sur un domaine de 35 ha, sous l'appellation "IGP Vins de Pays de Franche-Comté", avec une gamme très variée et dont certains ont été médaillés.
Viticulture, pépinières. Production de Vins IGP Pays de Franche-Comté et de plants de vigne blanc - rosé - rouge. A 25 km de Besançon.
Productions de la ferme : Pinot Noir, Gamay, Chardonnay, rosé, pétillant. Vinification traditionnelle donnant des vins de belle structure développant de puissants arômes variés.
| Aux premiers rangs de la pépinière viticole mondiale, les Pépinières Guillaume se sont spécialisées depuis 1895 dans le greffage de plants de vigne de qualité. |
https://www.vignobleguillaume.isasite.net
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LE TUYE* DE MESANDANS
Cette entreprise adepte du circuit court est un exemple régional pour la production artisanale et la commercialisation des produits franc-comtois.
L’entreprise, le fondateur
Créée en 1991, sous forme de négoce en produits régionaux du Haut-Doubs, le Tuyé de Mésandans ne cesse d’évoluer depuis son installation dans la zone artisanale avec construction d’un bâtiment avec laboratoire, d’un premier, puis second tuyé.
L’ouverture d’une boutique sur place, puis de 5 autres dont une à Besançon, d’un restaurant et dernièrement d’une boulangerie avec un four à bois, témoignent du dynamisme du fondateur-créateur Patrick Bouvard.
Celui-ci évolue dans un univers familial ou ses 85 collaborateurs forment une équipe soudée qui met en pratique les innovations du boss.
Les produits
Les produits barbecue (de mai à septembre),
Les saucisses dont celles de Morteau et Montbéliard
Les produits salés
La charcuterie
Les produits cuits
Les produits crus
La charcuterie pâtissière
Les plats cuisinés
Les salades
La boucherie (porc, bœuf, veau, agneau, abats, volaille entière et découpée)
Les produits laitiers
Les fromages
Le sucré
Pains et viennoiseries
Les boissons
La commercialisation
Une équipe de téléconseillers-vendeurs, des commandes par téléphone ou sur le site internet, des livraisons à domicile et 6 boutiques assurent une couverture parfaite.
LA CONTRÉE DU TUYÉ
La Contrée c’est un restaurant, un magasin et une salle de concert !
A Mésandans, à proximité du site de production, vous pourrez venir directement acheter nos produits au magasin ou passer un agréable moment au restaurant ou encore profiter des différents concerts et animations qui ont lieu dans la salle. Que vous soyez en famille, entre amis ou entre professionnels, vous passerez un agréable moment au coeur du terroir franc-comtois.
Plus d’informations sur le site
www.lacontreedutuye.com
Le Tuyé de Mésandans
Zone artisanale en Chandin
25680 Mésandans
Tél : 03 81 84 40 48
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https://www.facebook.com/letuyedemesandans/
[VISITE DU TUYE] Suite à la visite de l’Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté (A2M), du Syndicat du Gruyère de France et des Vins de Pays de Franche-Comté, du GPPR accompagnés de journalistes, une vidéo a été réalisée afin de retracer cette belle journée ☀️
https://www.facebook.com/letuyedemesandans/videos/272103006844383/
*Le tuyé aussi appelé tué ou thué est la cheminée pyramidale que l'on trouvait dans les fermes comtoises de Franche-Comté. Les premiers tuyés dateraient du XVIème siècle. Si la date d’apparition est connue, l’origine du mot tuyé est plus discutée.
Deux hypothèses existent, soit le terme serait un dérivé de tuyau en référence au conduit. Soit il ferait référence au fait d’historiquement, le cochon était tué dans cette pièce.
A l’époque, chaque ferme possédait un tuyé situé au centre du bâtiment. Sous cette cheminé pyramidale se trouvait une pièce à usage de cuisine et garde-manger.
LES ETABLISSEMENTS VISITES LORS DE CE VOYAGE DE PRESSE EN FRANCHE COMTE ORGANISE PAR LE GPPR EN OCTOBRE 2018 :
GASTRONOMIE & PROMOTION DES PRODUITS REGIONAUX BOURGOGNE-FRANCHE-COMTE
Valparc Valentin - Bât. E 2ème étage, 25480 École-Valentin
Tél : 03 81 54 71 89 | 06 59 20 63 54 | Email : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
GAEC DES SAPINS ET SA FROMAGERIE BIO
LE TUYE DE MESANDANS www.letuyedemesandans.fr
CAVES DU VIGNOBLE GUILLAUME www.vignobleguillaume.isasite.net
RESTAURANT L’AFFINEUR FRANC-COMTOIS www.restaurant-laffineurcomtois.fr
HOTEL-RESTAURANT VESONTIO www.hotel-vesontio.com
DOMAINE DU CHATEAU DE ROCHE LINOTTE www.chateau-de-roche.com
